Ingredienti:
- trippa di vitello o di manzo
- sali aromatizzati
- pepe in grani
- cipolla
- chiodi di garofano
- aglio
- prezzemolo
- olio di oliva
- pancetta
- vino bianco secco
- polpa di pomodoro
- noce moscata
- cannella
- parmigiano
Preparazione:
Naturalmente non si utilizza il trippino del maiale (che si prepara d'inverno in occasione della macellena casalinga del suino) ma la vera trippa di vitello o di manzo che si trova in macelleria, già "trattata", bianca e pulita, igienicamente più sicura ma privata di molti sapori od odori primitivi, un tempo molto apprezzati. La differenza si riscontra (ed in questo come in altri casi, si è tentati di male dire certi regolamenti burocratici sanitari, che non consentono più approvvigionamenti diretti e privilegiati ma soprattutto autentici e ruspanti, di materie prime e prodotti straordinari!), quando si riesce a recuperare trippa ancora originariamente intatta, di animale sano e controllato che, in proprio, si dovrà sottoporre a buona raschiatura e a ripetuti e rigorosi lavaggi o apposita bollitura. Poi la trippa ancora intera si mette lungamente (2-3 ore) a bollire in acqua e odori (sale aromatizzato, pepe in grani, cipolla steccata con chiodi di garofano, aglio ecc.). In una terrina di terracotta si rosola in olio di oliva un battuto di pancetta, cipolla, aglio e prezzemolo; poi si versa vino bianco secco che si lascia evaporare. Indi, si unisce polpa di pomodoro e il tutto viene adeguatamente ristretto a fuoco lento. Tagliata a listerelle si aggiunge finalmente la trippa (precedentemente bollita) e si aggiungono, in giusta dose, sale e pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, acqua calda o brodo (un tempo si utilizzava parte di quello in cui si era bollita la trippa, ma sinceramente era ed è improbabile!), per una cottura finale di 30 minuti circa.
La trippa si serve calda con un'abbondante sformaggiata di parmigiano.
