Ingredienti: (per 4 persone)
- 600 gr di punta (cima) di vitello (già preparata con l'apposita sacca)
- 80 gr di poppa
- 50 gr di filoni
- 50 gr di burro
- parmigiano
- 4 uova
- aglio
- sale
- 1 cucchiaiata di piselli
- 1 cucchiaiata di funghi secchi
- 50 gr di polpa di vitello
- 1/2 animella
- 50 gr di cervella
- 1 testicolo
- pinoli
- maggiorana
- chiodi di garofano
- noce moscata
- 1 litro di brodo di verdure
- pepe.
Preparazione:
Per preparare il ripieno, sciogliere il burro in una padella e rosolarvi le carni, salvo la punta di vitello.
Quando saranno ben colorite toglierle dal fuoco.
Tritare molto finemente la polpa di vitello, la poppa e l'animella, lasciando invece a pezzi un poco più grossi le altre carni.
Mettere tutto in una terrina ed unire piselli, pinoli, uno spicchio d'aglio, la maggiorana e i funghi, che
saranno stati preventivamente immersi per 3-4 ore in acqua tiepida per rinvenire.
Unire anche le uova, ben sbattute, e dare sapore con le spezie.
Condire con sale e pepe e aggiungere abbondante parmigiano.
Introdurre il ripieno nella punta di vitello.
Esso non dovrà riempire oltre i 2/3 della sacca, perché la carne, durante la cottura tende a ritirarsi.
Cucire l'apertura e avvolgere intorno alla punta di vitello un panno, legando con spago.
Cuocere in brodo caldo.
Mettere il coperchio sulla pentola dopo 1 ora di cottura e lasciar bollire ancora per 2 ore.
Tempo necessario: 4 ore circa (+ tempo per il brodo e l'ammollo dei funghi).
