Ingredienti: (per 10 persone)
- 100 gr di animella
- 100 gr di cervella
- 100 gr di schienali
- 200 gr di magro di vitello
- 100 gr di poppa
- 4 creste di gallo
- 4 uova
- 100 gr di burro
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 80 gr di mollica di pane
- olio d'oliva
- pangrattato
- latte
- 6-7 funghi
- 2-3 foglie di alloro
- salvia
- zafferano
- timo
- 1 chiodo di garofano
- noce moscata
- sale
- pepe bianco
Preparazione:
Pulire e preparare per la cottura tutti i tipi di carne nel modo adeguato.
Sciogliere il burro in un recipiente di terracotta e farvi rosolare, partendo dai tagli più resistenti alla cottura, magro di vitello, animella, cervella, poppa, creste di gallo e funghi.
Quando sono ben dorati, tagliarli a piccoli pezzi, mantenendo distinte le varie qualità.
Preparare allo stesso modo gli schienali, dopo averli scottati nell'acqua bollente.
Preparare gli spiedini, immergendoli nello zafferano e infilzandovi i vari pezzi di carne, alternati con pezzi di foglie d'alloro, funghi e salvia.
Tritare le carni che non sono state infilzate sugli stecchi e pestarle nel mortaio con mollica di pane bagnata nel latte bollente.
Versare il composto in una ciotola, unire 4 tuorli e 1 albume sbattuti insieme con il Parmigiano grattugiato, spezie, noce moscata, sale e pepe bianco.
Passare gli spiedini in questa miscela, facendo attenzione che la carne sia sulla parte centrale dello stecchino, tutta vicina, e che esso assuma la forma di un fuso di rocca.
Passare successivamente gli spiedini nei rimanenti albumi sbattuti e poi nel pangrattato.
Portare olio abbondante ad alta temperatura e immergervi gli spiedini, facendo attenzione che non si sovrappongano.
A cottura ultimata, passarli su carta assorbente e servire caldo.
