Area di produzione:
- Montagna e collina lucana.
Materie prime:
- Carne suina del filetto e della coscia, cubetti di lardo di suini allevati localmente.
Tecnica di lavorazione e conservazione:
- Dopo la macellazione del suino, la carne viene lasciata riposare in un locale freddo per 24 ore e sezionata.
Quindi si procede a tagliare le parti di carne selezionata (filetto, coscia) a punta di coltello o con l'ausilio del tritacarne azionato manualmente.
Alla carne vengono aggiunti cubetti di lardo, sale e pepe nero in grani.
Dopo l'impasto degli ingredienti, si procede all'insaccatura con strumenti azionati manualmente in budelli naturali.
La soppressata preparata viene lasciata sotto pressa per 24 h e successivamente appesa su pertiche di legno e lasciata asciugare in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umidità relativa dell'ambiente.
La durata dell'asciugatura varia tra i 35 e i 50 giorni.
Una volta asciugate, le soppressate vengono conservate sott'olio e mantenute in ambiente fresco.
La soppressata può essere consumata nell'arco di un anno.
Locali di stagionatura e/o conservazione:
- Cantina o opportuno locale fresco.
Caratteristiche del prodotto finito:
- Lunghezza dei capi di circa 20 cm, sezione irregolare in quanto schiacciata, larghezza massima di 6-7 cm, colore rosso con presenza di aree bianche di lardo, consistenza morbida, sapore di carne suina.
Periodo di produzione:
- Periodi freddi che vanno da fina autunno a tutto l'inverno.
