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Prodotto tipico italiano

Capocollo

 Prodotti Agroalimentari della Basilicata


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Basilicata
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CAPOCOLLO


 PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale lucano riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Basilicata.

Capocollo è un "PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale" riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Basilicata.

Questo prodotto rientra nella categoria Carni, frattaglie fresche, e loro preparazioni

In alternativa puoi consultare l'elenco degli argomenti dello stesso tipo (Prodotti Tradizionali) della regione Basilicata


Area di produzione:

  • Montagna e collina lucana.

Materie prime:

  • Porzione muscolare del collo adiacente alle vertebre cervicale di suini allevati localmente.

Materiali ed attrezzature per la preparazione:

  • Tompagno in legno, spago, pertiche di legno.

Tecnica di lavorazione e conservazione:

  • Dopo la macellazione del suino, la carne viene lasciata riposare in un locale freddo per 24 ore.
    Dopo la sezionatura, si procede a rifilare la porzione muscolare del collo e salarlo per 10 giorni circa.
    Al termine della salatura, si lava il capocollo con vino bianco cospargendolo eventualmente di aromi vari quali semi di finocchietto selvatico, pepe e peperone piccante.
    Avvolto nel velo del peritoneo e legato per bene con lo spago, viene appeso su pertiche di legno e lasciato asciugare per 50-70 giorni in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umidità relativa dell'ambiente.
    La conservazione del capocollo avviene sotto sugna o sott'olio in un locale fresco.
    Il capocollo può essere consumato nell'arco di un anno.

Locali di stagionatura e/o conservazione:

  • Cantina o opportuno locale fresco.

Caratteristiche del prodotto finito:

  • Lunghezza di circa 30-35 cm, colore rosso con variegature bianche del grasso, consistenza morbida, sapore particolare di carne suina.

Periodo di produzione:

  • Periodi freddi che vanno da fina autunno a tutto l'inverno.

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