Area di produzione:
- Montagna e collina lucana.
Materie prime:
- Porzione muscolare del collo adiacente alle vertebre cervicale di suini allevati localmente.
Materiali ed attrezzature per la preparazione:
- Tompagno in legno, spago, pertiche di legno.
Tecnica di lavorazione e conservazione:
- Dopo la macellazione del suino, la carne viene lasciata riposare in un locale freddo per 24 ore.
Dopo la sezionatura, si procede a rifilare la porzione muscolare del collo e salarlo per 10 giorni circa.
Al termine della salatura, si lava il capocollo con vino bianco cospargendolo eventualmente di aromi vari quali semi di finocchietto selvatico, pepe e peperone piccante.
Avvolto nel velo del peritoneo e legato per bene con lo spago, viene appeso su pertiche di legno e lasciato asciugare per 50-70 giorni in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umidità relativa dell'ambiente.
La conservazione del capocollo avviene sotto sugna o sott'olio in un locale fresco.
Il capocollo può essere consumato nell'arco di un anno.
Locali di stagionatura e/o conservazione:
- Cantina o opportuno locale fresco.
Caratteristiche del prodotto finito:
- Lunghezza di circa 30-35 cm, colore rosso con variegature bianche del grasso, consistenza morbida, sapore particolare di carne suina.
Periodo di produzione:
- Periodi freddi che vanno da fina autunno a tutto l'inverno.