Area di produzione:
- Montagna e collina lucana.
Materie prime:
- Carni di seconda scelta, ossa spolpate di suini allevati localmente.
Materiali ed attrezzature per la preparazione:
- Caldaia di rame stagnata, paletta in legno.
Tecnica di lavorazione e conservazione:
- Le ossa e le carni di seconda scelta (guanciale, piedini, costine, cotenne) vengono bollite aggiungendo sale e aromi vari (aglio, alloro, origano, prezzemolo, rosmarino, pepe, peperoncino piccante).
Quindi, si tagliano a pezzetti e ribolliti con l'acqua meno grassa utilizzata per la prima bollitura delle carni e si aggiunge dell'aceto.
Dopo la seconda bollitura, la carne viene messa in dei recipiente bassi e colmati con l'acqua di bollitura.
Una volta raffreddata, la gelatina di maiale va conservata in ambiente fresco e consumata nell'arco di tre mesi.
Locali di stagionatura e/o conservazione:
- Cantina o opportuno locale fresco.
Caratteristiche del prodotto finito:
- Dimensioni variabili in funzione dei recipienti impiegati, colore chiaro, consistenza morbida e gelatinosa.
Periodo di produzione:
- Periodi freddi che vanno da fina autunno a tutto l'inverno.
