Area di produzione:
- Montagna e collina lucana.
Materie prime:
- Grasso di copertura che va dalla regione retrosternale a quella inguinale di suini allevati localmente.
Materiali ed attrezzature per la preparazione:
- Tompagno in legno, stecche di canna, spago, pertiche di legno.
Tecnica di lavorazione e conservazione:
- Dopo la macellazione del suino la pancetta viene prima isolata lungo la linea di sezionatura e successivamente squadrata.
La si lascia riposare per 24 h a temperatura bassa e cosparsa di sale o posta in salamoia per circa 7-10 giorni.
Al termine della salatura la pancetta viene lavata con vino bianco e ricoperta di pepe e peperone piccante e arrotolata e legata con l'impiego di spago e di stecche di canna oppure lasciata tal quale (pancetta tesa).
La pancetta preparata viene appesa su pertiche di legno a lasciata asciugare in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umidità relativa dell'ambiente.
Una volta asciugata nel giro di 10-15 giorni, la pancetta viene lasciata maturare in ambiente fresco (cantina o locale idoneo) per circa due mesi.
La pancetta può essere consumata nell'arco di un anno.
Locali di stagionatura e/o conservazione:
- Cantina o opportuno locale fresco.
Caratteristiche del prodotto finito:
- Forma cilindrica se arrotolata e quadrata o rettangolare se tesa, colore bianco del grasso con variegature rosse della parte muscolare integrata, consistenza morbida, sapore gradevole del grasso.
Periodo di produzione:
- Periodi freddi che vanno da fina autunno a tutto l'inverno.
