Area di produzione:
- Montagna e collina lucana.
Materie prime:
- Cotenna di suini allevati localmente.
Materiali ed attrezzature per la preparazione:
- Tompagno in legno, spago, pertiche di legno.
Tecnica di lavorazione e conservazione:
- La cotenna del maiale viene fatta a pezzi piccoli, ben ripuliti e insaporiti con aglio, prezzemolo, pepe, formaggio e/o salame a avvolta e legata con lo spago.
Quindi vengono appesi su pertiche di legno e lasciati asciugare in un locale dotato di focolare.
Una volta asciugati, gli involtini vengono consumati subito o conservati sotto sugna e mantenuti in ambiente fresco.
Gli involtini di cotenna possono essere consumati nell'arco di sei mesi.
Locali di stagionatura e/o conservazione:
- Cantina o opportuno locale fresco.
Caratteristiche del prodotto finito:
- Piccoli involtini dalla consistenza callosa che conferisce alla pietanza un sapore gradevole.
Periodo di produzione:
- Periodi freddi che vanno da fina autunno a tutto l'inverno.
