Area di produzione:
- Montagna e collina lucana.
Materie prime:
- Grasso di copertura che va dalla regione cervicale fino alla groppa di suini pesanti allevati localmente.
Materiali ed attrezzature per la preparazione:
- Tompagno in legno, spago, pertiche di legno.
Tecnica di lavorazione e conservazione:
- Dopo la macellazione del suino il lardo viene isolato, squadrato e lasciato riposare in un locale freddo per 24 ore.
Salato a secco, viene appeso su pertiche di legno e lasciato asciugare per circa 10 giorni in un locale dotato di focolare.
Una volta asciugato, il lardo viene lasciato maturare e stagionare in un ambiente fresco per diversi mesi.
Il lardo può essere consumato nell'arco di sei mesi dopo la stagionatura.
Locali di stagionatura e/o conservazione:
- Cantina o opportuno locale fresco.
Caratteristiche del prodotto finito:
- Pezzi rettangolari o quadrati, colore bianco-roseo del lardo, consistenza soda che diventa più morbida nel tempo, sapore gradevole del grasso.
Periodo di produzione:
- Periodi freddi che vanno da fina autunno a tutto l'inverno.
