Territorio interessato alla produzione: Osilo e alcune aree della Nurra e del Sassarese
È un pane di forma rotonda e pezzatura generalmente intorno al chilogrammo, per circa 19 cm di diametro e 8-9 cm di altezza, con crosta spessa di colore dorato-brunito.
Attualmente, per soddisfare le esigenze dei nuclei familiari meno numerosi, è prodotta anche in pezzatura intorno ai 500gr. e un diametro di 15 cm.
La mollica è compatta, con alveolatura di ridotte dimensioni e una colorazione dal giallo paglierino al giallo intenso.
Il gusto è sapido con lieve retrogusto dolciastro.
Il termine "ammodigadu" (imbevuto-ammorbidito) deriva dalla elevata quantità di acqua utilizzata per la preparazione dell'impasto.
Storia e tradizione
L'origine, la produzione ed il consumo hanno radici antiche nel comune di Osilo e nei comuni limitrofi.
A Sassari questa tipologia di pane è conosciuta con il nome di "tintura".
La lavorazione attualmente avviene in alcuni panifici della zona e nelle case private in occasione di feste e manifestazioni locali.
Lavorazione e conservazione
Le fasi di produzione si svolgono a partire dalla preparazione del lievito madre, detto "madrighe" secondo la procedura di seguito descritta.
Un pezzo di pasta della panificazione precedente, chiamato "frammentalzdu", è prima immerso in acqua tiepida e quindi lavorato con farina per ottenere una pasta, che dopo aver riposato per circa 24 ore, è utilizzata come lievito per la successiva panificazione.
In seguito, con l'ausilio di una impastatrice meccanica, si prepara un impasto di farina, sale e acqua abbondante, in ragione del 70-80%, al quale si aggiunge la "madrighe".
Oggi, vista la crescente richiesta di questo pane, in aggiunta alla "madrighe" è utilizzato, in piccole quantità, anche il lievito di birra, in modo da diminuire i tempi di lievitazione.
Questi hanno una durata di 4-6 ore nel caso di utilizzo della sola "madrighe", mentre si riducono a solo 2 ore nel caso si utilizzi una miscela contenente anche il lievito di birra.
Successivamente si procede con la formatura manuale dell'impasto che viene porzionato e collocato in recipienti circolari di acciaio inox, simili a tortiere del diametro di 70-80 cm e altezza di 10 cm, denominati "aladolza".
Dopo essere stati rimossi dalle aladolza i pani sono cotti a circa 280°C per 60 minuti.
