• Territorio
  Alta Valle Brembana (BG)
• Definizione
  Formaggio prodotto con latte intero di vacca o di capra appena munto, a pasta cruda, fresco
• Materie Prime
  Latte, caglio e sale
• Caratteristiche fisiche
  Diametro 3-4 cm, scalzo 4-6 cm.
  Peso circa 100 grammi
• Descrizione sensoriale
  Sapore: delicato ed aromatico
  Odore: delicato
  Colore: bianco
• Tecnica produzione
  Viene prodotto con il latte intero, appena munto, di vacca o di capra.
  Al latte di vacca o capra appena munto si deve aggiungere 1% di siero acido (di una lavorazione precedente) ed un pò di caglio, al fine di ottenere la coagulazione in circa 20-24 h mantenendo a 12-15 °C.
  Si raccoglie quindi la cagliata in fagotti di tela di lino che vengono posti a scolare.
  Quando la massa è abbastanza asciutta si tolgono le tele e si aggiungono 25 g di sale per Kg di pasta, si impasta il tutto in rotoli dal diametro di circa 3 cm che vengono successivamente tagliati in cilindri lunghi circa 5 cm.
  La stagionatura minima di una settimana avviene in ambiente fresco, e può essere protratta in ambiente asciutto.
  La maturazione, deve avvenire in un tempo che varia da una a diverse settimane.