La "regina degli affettati", in Lombardia, è la "Bresaola Valtellinese": carne bovina stagionata, aromatizzata con alloro, chiodi di garofano, cannella.
In provincia di Sondrio imperversano pure il "Cotechino bianco della Valchiavenna", la Mortadella di fegato al vin brûlé e il sapido "Violino di capra" (prosciutto).
Dagli ovini i pastori della Valcamonica, nel Bresciano, ricavano una salsiccia di castrato insaporita da aglio e spezie.
Medesima provenienza ha lo "Strinù", salame di carne magra con aglio, vino, pepe, cannella, noce moscata e chiodi di garofano.
I "salami di Mantova" sono fatti con le cosce posteriori del maiale, e i morbidi "salami di Cremona" sono ricavati dal filetto di suino e dal grasso di pancetta amalgamati con vino rosso, spezie e aglio.
Originale è il "salame di rape", antica specialità di Livigno in cui entrano anche cavoli cotti e grasso di maiale.
Rinomato è il "salame Brianza", profumata carne magra color rubino.
"Prosciutto e salame d'oca di Mortara" hanno la loro culla, invece, nella Lomellina.
Per preparare il "salame di Varai", nel Pavese, la carne suina è mischiata anche a vino e aglio.
In Valcuvia (Va) si produce la rotondeggiante "Murtadela da fidich", con fegato di maiale.
Anche la varietà, e la bontà dei formaggi, però, è commovente.
Chi non conosce il fragrante "Grana Padano", da tavola e da grattugia?
La sua origine è contesa da Lodi e Codogno, il suo sapore è deciso e delicato, mai piccante.
Un altro lombardo, il "Mascarpone", cremoso e dal sapore di panna, si può assaporare con zucchero e cacao e viene usato spesso per preparare dolci.
Cacio di rango, prodotto tra Brescia e Cremona, è il "Provolone Valpadana", dalla forma rotonda o allungata, a pasta filante, nelle versioni dolce, piccante, affumicata.
Friabile, morbido, grumoso è il "Quartirolo") il cui sapore varia dall'acidulo all'aromatico, all'amarognolo.
La sua forma a mattonella è simile a quella del "Taleggio", a pasta molle, dolce, burrosa, che diventa piccante invecchiando.
Raffinato è il "Gorgonzola", il quale, benché nato nell'omonimo comune del Milanese, viene prodotto anche in altre province lombarde e nel Piemonte: ha verdi striature (è erborinato) e può essere friabile o cremoso, piccante o no.
I tesori di latte più rari si trovano però in Valtellina.
Innanzitutto il "Bitto", a pasta compatta, dolce con sentori di nocciola quando è fresco.
Poi il "Casera", anch'esso dolce, di pasta elastica e bianca.
Qui si produce anche il semipiccante "Scimudin".
Dalle malghe della Valchiavenna esce il "Maioc" (magnocca), a pasta semidura.
Sugli alpeggi di Bormio nasce il "Magro di piatta", a pasta friabile.
L'altro paradiso dei latticini è la Bergamasca.
Dell'Alta Val Brembana sono le formine del "Agrì di Valtorta", morbide, bianche, profumate di latte.
Intorno a Clusone si trova il "Bernardo", di latte vaccino e caprino, a cui si unisce lo zafferano: è delicato, aromatico se stagionato.
Forme piatte e rotonde sono quelle del "Branzi", prodotto nell'omonimo comune, morbido e dolce da giovane, piccante quando è vecchio.
Nel sapore è simile al "Formai de mut", della Val Brembana, dalla pasta color avorio, elastica.
Si chiama "Bagoss", perché proviene da Bagolino, ed è diffuso nelle valli Camonica, Trompia e Sabbia, un formaggio granuloso, stagionato, aromatico, dalla crosta lavata con olio di lino: la pasta è colorata dallo zafferano, è buono anche grattugiato, a scaglie o arrostito alla piastra.
Dell'Alto Bresciano è il "Silter", mentre appartiene alla Franciacorta il "Salva", delicato, con sentori di sottobosco.
I "Caprini stagionati" del Comasco vengono spesso insaporiti con prezzemolo, aglio, erba cipollina, pepe in polvere.
Famoso, in questa zona, è lo "Stracchino di Nesso", di latte vaccino, dolce, aromatico, che si scioglie in bocca.
Sua variante è lo "Strachitund", prodotto in quantità limitata a Reggetto, nella Bergamasca: ha un sapore che richiama la nocciola.
Raro è il "Pannerone" lodigiano, pasta color avorio e aspetto spugnoso: non è salato e ha un retrogusto amarognolo.
Del Varesotto è lo "Zincarlin" (cingherlino), vaccino simile alla ricotta.
Si produce nella Pianura Padana, infine, la burrosa e bianca "Crescenza".
