PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale umbro riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Umbria.
Raviggiolo, Ravaggiolo, Cacetto, Tomino, Giuncata è un "PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale" riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Umbria.
Questo prodotto rientra nella categoria Formaggi
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TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
Tutto il territorio regionale dell'Umbria.
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Formaggio freschissimo prodotto con latte intero vaccino, a pasta molle, cremoso, ricco di fermenti; sapore dolce e colore bianco latte.
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Dopo la pastorizzazione a 72°C il latte passa nella polivalente e quando si trova ad una temperatura di circa 36°C si aggiungono i fermenti ed il caglio.
Dopo la rottura della cagliata, si elimina il siero attraverso una leggera stufatura.
Si sala lievemente, e si raccoglie il prodotto in formine da 250 grammi circa, che gli conferiscono una caratteristica forma a canestrello.
Il formaggio viene subito messo in vendita e deve essere mantenuto alla temperatura di 4°C.
La freschezza del prodotto limita la conservabilità a 7-10 giorni.
STORIE E COSTUME
A) Cenni storici - È un prodotto tipico delle ultime munte; prima dell'entrata in asciutta delle vacche, cioè quando la produzione di latte diminuiva, veniva fatto questo formaggio per un pronto consumo.
Si faceva maturare su foglie di felce che conferivano un sapore caratteristico, ma questa pratica è stata abbandonata, presumibilmente per motivi igienici.
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