TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
Tutto il territorio regionale dell'Umbria.
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Formaggio da taglio prodotto con latte vaccino in forme di 1,5-3 kg di peso, di consistenza morbida e pastosa e sapore dolce, maturato per 15-20 giorni.
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Dopo la pastorizzazione a 72°C il latte passa nella polivalente e quando si trova ad una temperatura di circa 38°C si aggiungono i fermenti ed il caglio.
Dopo 15-20 minuti si procede alla rottura della cagliata, si fa sgrondare il siero e si effettua la formatura in stampi di diverse dimensioni per ottenere forme con peso variabile da 1.5-3 kg.
Le forme vengono messe su dei cassoni chiusi per la stufatura con vapore, poi passano nelle vasche per la salamoia dove restano immerse per circa 12 ore.
Si portano nelle celle di maturazione dove rimangono per circa 15-20 giorni a temperature di 4-5°C; vengono fatte asciugare in un locale ventilato con aria calda per un giorno e a questo punto sono pronte per la vendita.
STORIE E COSTUME
A) Cenni storici- Quando c'era la mezzadria si andava dai pastori a comprare le “formette”, poi ha iniziato a diffondersi la produzione.
