TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
Comuni di: Norcia, Cascia, Sellano, Preci, Monteleone di Spoleto, Cerreto di Spoleto, Poggiodomo, Vallo di Nera, Sant'Anatolia di Nacco, Scheggino, Montefranco, Polino, Ferentillo, Arrone
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Ricotta prodotta con latte ovino, salata e stagionata per 10-20 giorni per avere un prodotto da taglio; se la stagionatura si prolunga per 4-6 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare.
La forma è tronco-conica ed il peso medio è compreso generalmente tra 0,5-1 kg.
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Nella lavorazione tradizionale, il siero residuo della lavorazione del formaggio viene rimesso sul fuoco (da questo deriva il termine “ricotta”), e fatto bollire.
Si ha un primo affioramento di prodotto che viene usato per la produzione della ricotta fresca; l'altra parte continua a scaldarsi e raggiunge temperature superiori a 90°C.
In seguito all'affioramento si preleva con un mestolo forato e si versa nelle sacchette di cotone a forma triangolare tipo imbuto.
Si lasciano sgocciolare poi si strizzano per eliminare l'acqua residua: il giorno dopo si tolgono dai sacchetti, si passano nel sale, e si dispongono sulle tavole all'interno delle celle frigorifere o in locali freschi per la stagionatura.
Prima della vendita si ricoprono di crusca o semola di grano che assorbe l'umidità e mantiene il prodotto integro.
STORIE E COSTUME
Cenni storici - La ricotta salata veniva prodotta dai pastori durante la transumanza perché il pascolo d'alpeggio e la mancanza, al tempo, di strade agibili, impedivano loro di tornare ogni giorno a casa e vendere il prodotto fresco.
La salatura era quindi praticata per prolungare la conservabilità del prodotto.
(Detto popolare)
