TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
Tutto il territorio regionale dell'Umbria.
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Formaggio da taglio ottenuto da latte ovino (20%) e vaccino (80%), molto saporito ed aromatico, maturato minimo 60 giorni, prodotto in forme del peso di 3 kg.
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Il latte viene miscelato prima della pastorizzazione a 72°C per 30 secondi.
A questo processo segue l'innesto con i fermenti e l'aggiunta del caglio naturale.
In seguito a coagulo si procede alla rottura della cagliata e alla formatura in stampi per ottenere forme del peso standard di 3 kg.
Le forme vengono messe in cassoni chiusi ermeticamente in cui avviene la stufatura a vapore, poi immerse nelle vasche per la salatura per circa 36 ore.
Al termine di questa fase vengono portate nelle celle di maturazione non ventilate, con tasso di umidità elevato (95%).
Questo ambiente permette lo sviluppo di muffe naturali che conferiscono il caratteristico sapore ed aroma al formaggio.
Questa stagionatura si protrae per circa due mesi, dopodiché le forme vengono lavate e pulite con macchine spazzolatrici per eliminare le muffe che si sono sviluppate sulla crosta.
