TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
Tutto il territorio regionale dell'Umbria.
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Formaggio da taglio prodotto con latte ovino, dal sapore deciso, tendente al piccante.
Il prodotto stagionato per circa 60 giorni viene considerato fresco; se la stagionatura si prolunga per 7-8 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare.
Le forme possono avere un peso variabile da 1,7 fino a 6 kg.
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Dopo la pastorizzazione a 72°C il latte passa nella polivalente e quando si trova ad una temperatura di 36-38°C si aggiungono i fermenti ed il caglio.
Trascorsi circa 10 minuti si procede alla rottura della cagliata, in seguito all'affioramento si versa la cagliata negli stampi (formatura), si fa sgrondare il siero, poi si portano le forme nelle vasche di salatura dove restano per un periodo di tempo variabile (12-48 ore), in funzione del peso delle forme.
Si portano nelle celle frigorifere a temperature di 4-5°C dove avviene la stagionatura, per un periodo minimo di circa 60 giorni.
Per la stagionatura lunga (7-8 mesi) le temperature all'interno degli appositi locali sono superiori, pari a circa 7-8°C.
STORIE E COSTUME
Aneddoti - Bella fantella che puzzi di cacio t'ha baciato lu pizzicarolu, t'ha baciato sulla punta del naso, bella fantella che puzzi di cacio.
(Detto popolare)
