Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio regionale con particolare riferimento zona al territorio dell'Ogliastra
Culurgiones - sfoglia di pasta di semola di grano duro ripiena di patate e formaggio.
l culurgione è una pasta ripiena.
La sfoglia esterna ne racchiude il contenuto.
Si pizzicano i due estremi della sfoglia fino ad ottenere una cucitura simile ad una spiga.
La forma del "culurgione" è oblunga quasi a forma di chicco di grano dai 4 ai 10 cm di lunghezza e dai 3 ai 5 cm di larghezza massima.
La sfoglia è composta da farina calibrata, semola, uova , acqua strutto e sale, viene impastata, stesa (con il matterello) sul tavolo di lavoro, e incisa con una formina di forma circolare (in legno o metallo).
Il ripieno è composto da patate lessate e macinate, pecorino sardo fresco, stagionato o semi stagionato, grassi animali, aglio, olio d'oliva extravergine e foglie di menta naturale.
Una volta lavorato con le sole mani o con l'ausilio di un'impastatrice, il ripieno viene messo in piccole quantità nei dischetti di pasta ottenuti incidendo la sfoglia con una formina, quindi chiuso con il metodo precedentemente descritto
Storia e tradizione
La tradizionalità dei culurgiones si può facilmente evincere dal metodo di lavorazione, dagli ingredienti utilizzati e dalla ricetta, rimasti immutati nel corso dei secoli.
La tipicità del prodotto è garantita dalla ricerca degli ingredienti, in particolare le farine, i formaggi, le patate e le essenze (menta), tutti rigorosamente locali.
Lavorazione e conservazione
L'impasto della sfoglia viene fatto a mano lavorando all'interno di un recipiente di terracotta.
Successivamente viene assottigliato manualmente l'impasto in piccole quantità su un piano di legno, per poi tirarlo con l'ausilio di un matterello (sempre di legno).
Si procede all'incisione della sfoglia di pasta, ben lavorata e tirata, con una formina di metallo, all'intorno dei dischetti cosi ottenuti si posiziona il ripieno con l'utilizzo di un cucchiaio.
