Territorio interessato alla produzione: regione storica del Montiferru, che comprende i comuni di Cuglieri, Santu Lussurgiu, Scano di Montiferru, Bonarcado, Sennariolo, Seneghe
Si presenta come una pentola di pasta di semola ripiena di carne, ortaggi di stagione e vari condimenti.
Ha forma cilindrica chiusa lungo la circonferenza superiore con un cordoncino intrecciato, ottenuto con sa cosidura, ossia la cucitura ornamentale che unisce i due dischi di pasta che formano il contenitore.
Il colore è dorato con leggeri riflessi dal beige al marrone scuro, consistenza compatta, friabile all'esterno e morbida all'interno.
Le dimensioni del diametro variano da 8 a 30 centimetri e altezza compresa fra 5 e 8.
Il peso varia da 100 grammi fino ad un chilo e mezzo.
Ha profumo intenso di sfarinati e spezie, gusto sapido, leggermente stemperato dalle verdure.
In esso prevale, infatti, il sapore intenso della carne, tenera e aromatizzata con aglio e spezie.
Attualmente la Panada di Cuglieri è prodotta tutto l'anno, anche con l'inserimento di alcune variabili dettate dalla stagionalità delle materie prime, come il carciofo, le fave e i piselli.
Una volta cotta, può essere conservata fino a cinque giorni, e fino a qualche mese se congelata.
Storia e tradizione
La Panada di Cuglieri ha una storia antica legata al territorio e al suo popolo secondo vecchie ricette di famiglia con l'utilizzo di ingredienti freschi disponibili al momento.
Fonti scritte:
"Sapori di Sardegna", 280 ricette, di F. Pilia edizione 1988.
"Montiferru" di G. Mele, edizione 1993.
"Panada on the road – Viaggio antropologico alla ricerca delle origini del gioiello della dieta sardo mediterranea".
Lavorazione e conservazione
Ingredienti (per 25 panadas da 120 grammi)
Per la pasta violada (classica pasta sarda, preparata con semola e strutto):
- 1 kg di sfarinati (semola rimacinata)
- ½ litro di acqua fredda
- 100 gr di strutto
- 20 gr olio extra vergine d'oliva
- 10 gr cucchiaino di sale marino fino
Per il ripieno:
- ½ kg di carne maiale
- ½ Kg di carne di vitella
- 100 g di lardo fresco
- 180 g di carciofi
- 180 g di fave
- 150 g di piselli
- 80 g di olive snocciolate
- 180 g di pomodoro secco
- 1 spicchio d'aglio
- prezzemolo q.b
- 1 bustina di zafferano
- ½ cucchiaino di noce moscata
- 150 gr vino bianco
Lavorazione della pasta violada
Amalgamare insieme la semola rimacinata, l'acqua, lo strutto di maiale, il sale e l'olio extravergine d'oliva (manualmente o meccanicamente) fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Lasciare riposare l'impasto per qualche minuto a temperatura ambiente, proteggere dall'umidità con un panno o pellicola.
Preparazione del ripieno
Cuocere gli ingredienti, dopo aver lavato e tagliato in piccoli pezzettini tutte le materie prime, ad eccezione di fave e piselli (interi).
Formazione dei dischi
L'impasto della pasta violada viene adagiato su un tavolo di lavoro e lavorato con il mattarello fino ad ottenere dei dischi di diametro 8-10 cm e spessore 2-3 mm.
Si ottengono in tal modo i dischi base che serviranno a formare fondo e pareti dell'involucro a forma di "pentola".
Il restante impasto viene lavorato con le stesse modalità per ricavare ulteriori dischi di diametro 4-5 cm e stesso spessore.
Adagiare i dischi grandi di pasta su un tavolo di lavoro, e condire con il ripieno cotto in precedenza.
Posizionare i dischi piccoli di pasta sopra il ripieno e chiudere spingendo tra pollice e indice i bordi per unirli tra loro.
Sa panada ben sigillata viene capovolta e ruotata tra le mani per restituirgli la rotondità desiderata.
Si passa all'arricciatura del bordo caratteristica della panada di Cuglieri, ottenuta stringendo i lembi dei due dischi tra il pollice e l'indice fino a formare un cordoncino intrecciato lungo la circonferenza superiore della panada.
Si procede infine alla cottura in forno alla temperatura di 220 °C per 40/50 minuti a seconda del peso della panada.
