• Territorio
  Valsassina
• Definizione
  Formaggio ottenuto da latte vaccino, può essere speziato, fresco o stagionato
• Materie Prime
  Latte vaccino, caglio , sale
• Caratteristiche fisiche
  Forma cilindrica: 5 cm di diametro e 7 cm. di scalzo.
  Peso circa 200 g.
• Descrizione sensoriale
  Fresco: pasta incoerente, di colore chiaro in inverno, più giallognolo in primavera estate; acidulo, fragrante
• Tecnica produzione
  Raccolta latte; riscaldamento in caldaia fino a 30-33°C; aggiunta di siero e/o caglio.
  Riposo 24 h in locale a 20°C.
  Estrazione con spannarola e disposizione in sacco dentro a stampi; sgrondatura per 12-24 h, quindi salatura.
  Fresco con aggiunta di un terzo del sale, in 5-6 giorni si stagiona.
  Cambio teli per il più stagionato (che ha microflora del Taleggio).
  1 mese in grotta, eventuale lavaggio con acqua e sale.