È un insaccato a forma di salsiccia, lungo fra i 15 e i 60 centimetri, ripieno di un impasto a base di sangue di maiale, aromatizzato con spezie, con variante dolce o salata.
Viene sottoposto a lessatura e consumato arrostito su graticole alimentate da brace viva.
Storia e tradizione
La preparazione del sanguinaccio è una tradizione tramandata oralmente da ben oltre 25 anni e ampiamente riscontrata nel corso di interviste alla popolazione locale.
Lavorazione e conservazione
La preparazione del sanguinaccio ha inizio dopo l'abbattimento del suino adulto.
Il sangue é raccolto in recipienti e mescolato in continuazione per evitare la formazione di coaguli.
Gli ingredienti aggiunti variano in base agli usi e consuetudini locali.
La variante dolce prevede l'impiego di latte, fichi secchi, noce moscata, noce tritata, chiodi di garofano, cannella, lardo o strutto, zucchero, sapa (mosto di uva cotto), miele, scorza di limone o di arance grattugiate, pinoli e cacao amaro.
L'amalgama così ottenuta viene lasciata raffreddare dalle otto alle dieci ore.
Viene quindi inserita, con l'uso di un imbuto, nell'intestino crasso del maiale, precedentemente lavato, scolato e suddiviso in parti di lunghe fra i 15 e i 60 cm, chiuse agli estremi con spago per alimenti.
I sanguinacci possono anche essere ripiegati e chiusi alle estremità conferendo al prodotto l'aspetto di un ferro di cavallo.
La variante salata prevede come ingredienti sale, pepe, pane carasau opportunamente frantumato, strutto, formaggio e noce tritata.
I sanguinacci hanno una lunghezza variabile fra i 15 e i 60 cm
Anche in questo caso il composto, una volta raffreddato per 8-10 ore, è inserito nell'intestino crasso del maiale, precedentemente lavato e scolato.
I sanguinacci così preparati vengono sottoposti a cottura in acqua per un 20-30 minuti, al termine dei quali affiorano in superficie.
La successiva fase dell'asciugatura dura qualche ora.
Il sanguinaccio prima del consumo può essere sottoposto ad ulteriore cottura, arrostito su fiamma viva.
Alla legna possono essere aggiunti rami di alloro e essenze locali per conferire al prodotto particolare profumo.
