Area di produzione
Intero territorio regionale.
Caratteristiche del prodotto
Le materie prime sono guanciale di maiale e spezie.
La cotenna del guanciale viene privata delle setole bruciandole sulla fiamma e raschiandole con la lama del coltello eliminando il sangue raggrumato.
Il guanciale viene salato, cosparso di peperoncino piccancte (“diavolillo”), appeso in luogo fresco ed areato, per farlo asciugare.
Dopo qualche giorno si preparano delle sottili stecche di canna che vengono infilate negli angoli del guanciale in modo che formino una croce e lo mantengano ben steso, quindi lo si riappende per farlo seccare completamente.
Il guanciale, così preparato, può essere gustato a fette sottili cosparse di pepe insieme a pane casereccio, ma è ottimo anche per insaporire sughi e carni ripiene.
Il periodo di produzione va da dicembre a gennaio.
La stagionatura viene effettuata in un luogo fresco, asciutto e ventilato per un periodo di 60 - 70 giorni.