TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
Tutto il territorio regionale dell'Umbria.
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Salume tipico umbro di media dimensione, di forma cilindrica, una volta tagliato risulta di carne magra con grandi occhiature di grasso
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
1. Sezionatura: la parte di suino interessata è la polpa di spalla scelta mondata del grasso e dei tendini;
2. macinazione: la carne viene macinata a grana finissima, si aggiunge un pò di lardo a cubetti, del pepe (sia macinato che
in grani), sale e aglio pistato, marsala secco oppure vino rosso ;
3. il tutto viene amalgamato ed insaccato nel budello gentile del maiale;
4. si lascia riposare per alcuni giorni in luogo aerato e riscaldato con stufa a legna, a volte viene affumicato bruciando
bacche di ginepro;
5. stagionatura per un periodo che varia dai tre ai cinque mesi in locali umidi e freschi.
STORIE E COSTUME
Altre informazioni: La corallina è il salame umbro per eccellenza, infatti è molto conosciuto anche fuori regione; viene usato come componente dell'antipasto umbro misto.
