TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
Tutto il territorio regionale dell'Umbria.
Salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, il suo peso medio varia dai 2.5-3 kg.
Una volta tagliato risulta di colore rossastro con venature di grasso.
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
1. Sezionatura: la parte di suino interessata è il collo fino alla VI° costa;
2. disossatura;
3. rifilatura;
4. salagione: si ricopre con un preparato, composto da sale, pepe, aglio e vino bianco e lo si lascia per una settimana;
5. lavaggio e asciugatura;
6. confezionamento con carta gialla e legatura;
7. stagionatura per un periodo che varia dai 30 ai 60 gg., a seconda delle dimensioni.
A volte vengono stagionati con il fumo per quattro mesi
STORIE E COSTUME
A) Cenni storici - Una volta il capocollo veniva preparato nel mese di dicembre, fino ad arrivare con la stagionatura ai mesi di marzo e aprile, quando il capocollo veniva apprezzato insieme alla tradizionale torta di Pasqua
Altre informazioni: Sono quasi sempre attività artigianali, tramandate dai genitori ai figli.
Per quanto riguarda il capocollo il procedimento di preparazione è rimasto pressoché immutato nel tempo
