TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
Tutto il territorio regionale dell'Umbria.
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Occorre distinguere tra ventresca arrotolata e quella tesa:
- la prima è un salume di forma cilindrica, in particolare è il ventre del suino che dopo essere stato lavorato, viene arrotolato e stagionato, ha un peso che varia dai 3 ai 4 kg.
Una volta tagliato presenta delle fette formate da cerchi di grasso e di magro;
- la ventresca tesa è sempre ventre di suino, ma con la cotenna; dopo la lavorazione non viene arrotolato, ma tagliato in forme rettangolari alte pochi centimetri e stagionato
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
1. Sezionatura: la parte di suino interessata è il ventre;
2. disossatura, la ventresca arrotolata viene anche scotennata;
3. salagione, viene messa sotto sale, pepe, aglio e vino per 5 gg.;
4. lavaggio;
5. asciugata per 5 gg., viene aggiunto il pepe e l'aglio;
6. stagionatura: la ventresca arrotolata, viene, per l'appunto, arrotolata, incartata, legata e appesa per 3 mesi.
La ventresca tesa viene stagionata senza essere arrotolata, infatti, come detto prima la cotenna non è stata tolta.
STORIE E COSTUME
Altre informazioni: La ventresca è indicata per antipasti, per soffritti e sughi, “all'amatriciana” e alla carbonara.
