TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
Tutto il territorio regionale dell'Umbria.
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Salume di forma rettangolare, con un peso di circa 15 kg., una volta tagliata si possono notare i vari colori
della carne dovuti alla diversità delle parti usate per la preparazione
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
1. Sezionatura: le parti di suino interessate sono: la testa, le orecchie, il nasello, il muso e le cotiche;
2. pulizia delle parti stesse, si mettono poi a bagno per due giorni;
3. bollitura, vengono inserite in una pentola e bollite per 5 ore;
4. una volta cotta, la carne viene condita con pepe, sale, pochissimo aglio, buccia di limone e arancia;
5. viene poi posta in un contenitore di tela e fatta stare sotto peso per un paio di giorni;
6. percolazione, il contenitore di tela permette la fuoriuscita dei liquidi in eccesso;
7. non vi è stagionatura, infatti rimane di consistenza gelatinosa.
STORIE E COSTUME
Altre informazioni: La coppa di testa è un prodotto dal sapore speziato e aromatico.
È molto gradito perché è considerato uno degli insaccati più appetitosi e anche per il suo costo contenuto.
