Polenta, pasta ripiena e risotti, zuppe, carni e verdure lesse o stufate condite con lardo e burro, pesci di lago fritti o in carpione, una grande varietà di salumi e formaggi, dolci e torte di antica tradizione.
Anche a tavola, in Lombardia, ce n'è per tutti i gusti, ecco allora alcune delle più tipiche e originali ricette.
Tra le paste si distinguono i Pizzoccheri valtellinesi, fettuccine di grano saraceno fatte a mano e bollite insieme con bietole, verze e patate che finiscono poi nel condimento con burro fuso, aglio, Bitto e Parmigiano grattugiato.
Sono di origine contadina, come i bergamaschi "Casonsèi", mezzalune di sfoglia riempite con un impasto di carne suina e bovina tritata, tuorlo d'uovo, uvetta, amaretti pestati e, talvolta, pezzi di pera.
Se dalla farcia, rafforzata da prezzemolo, pane e grana grattugiati, si escludono carne e pera, questi ravioli prendono il nome di "Scarpinòcc de Par", come gli scarpinotti, calzature di stoffa usate un tempo dai pastori di Parre, paese dell'Alta Val Seriana che ha dato i natali al piatto.
Entrambe le paste si condiscono, in genere, con burro fritto, salvia e polvere di grana.
Nella provincia di Bergamo, inoltre, si preparano gli "Strangolapreti", gnocchetti verdi di pane raffermo ammorbidito nel latte e amalgamato con erbette di campo lessate.
Nel Bresciano questi cilindretti, conosciuti con lo stesso nome, sono impastati con gli spinaci.
Ma nelle campagne intorno al Garda il pane secco è la base di molte altre pietanze, come la zuppa di Mariconde, nella quale gli gnocchetti sguazzano nel consommé di pollo.
Il brodo in cui sono lessati e serviti i cremonesi "Marubini" (pasta sfoglia ripiena di carne), invece, è il risultato della bollitura di pollo, manzo e salame.
Del Mantovano sono i "Capunsèi", gnocchi di patate con pan grattato, uova, burro, aglio e cipolla.
Ricco, qui, è il novero delle paste asciutte, a cominciare dagli straordinari tortelli di zucca, grossi cappelletti nel cui ripieno entrano, oltre alla zucca lessa, amaretti, parmigiano, uovo, mostarda di mele e noce moscata.
Ma ci sono anche gli Agnolini imbottiti di brasato di manzo e salamella, i "Bigoli" (specie di spaghetti di grano tenero e all'uovo) con le sardelle e i maccheroncini allo stracotto d'asino.
Quest'ultimo, oltre a essere anche un robusto e autonomo secondo piatto, si unisce magnificamente alla polenta, denominatore comune della gastronomia regionale.
A Lodi essa è soprattutto "pastissada", cioè mescolata a sugo di pomodoro, carne macinata, burro, e ricoperta da sottili fogli di "raspadura" (ottimi anche come antipasto) che si ottengono lamellando una forma di grana padano non troppo stagionata.
La "Taragna", che si fa unendo le farine di grano saraceno e mais, è tipica della Valtellina: viene condita poco prima di toglierla dal fuoco con burro e tocchetti di casera.
Ma nelle montagne di Sondrio anche il salmì di cervo diventa un gustoso accompagnamento per la polenta.
Il divieto di cacciare volatili leggeri e dal "becco gentile", invece, ha ormai reso solo un ricordo, per i buongustai, gli uccellini in umido adagiati sopra la prelibata e granulosa poltiglia gialla: una volta "polenta e osèi" era un piatto assai ricercato a Bergamo e Brescia.
In Franciacorta la "regale figlia del granoturco" è servita soprattutto con carne e pesce di lago, ma anche, se tagliata a fette, fritta o grigliata; nel resto del Bresciano i condimenti-pietanza, che fanno della polenta un piatto unico, sono svariati: trippa, cotiche di maiale, sugo di lepre, "uccellini scappati" (involtini di maiale e salvia).
Superba è la "polenta e gras pesta", della Bergamasca, con battuto di lardo e prezzemolo.
Morbida e sposata spesso alla "Rostisciana", piatto a base di lonza e salsiccia suina, è invece quella del Varesotto.
La tradizione comasca annovera la "polenta uncia" (unta) che è come la "Taragna" ma alla quale si aggiunge aglio e formaggio magro.
Si usa mangiarla anche con i porcini raccolti nelle valli lariane e lecchesi.
Questi funghi sono ideali anche per condire i risotti.
A Pavia si dice che il riso nasce nell'acqua e muore, magnificamente, nel vino, soprattutto quello dell'Oltrepò.
E non solo perché bianchi, rossi o rosé ben si bevono assaporando i risotti, ma anche perché servono, tra gli altri variabili ingredienti, alla loro elaborata preparazione.
Al Pavese appartengono le ricette del risotto con le rane e, soprattutto, "alla certosina", secondo un'antica invenzione dei monaci della Certosa che prevede gamberi d'acqua dolce, piselli e funghi.
Del Milanese è quello con gli ossibuchi mentre nel Monzese e nel Varesotto si usa condire il riso con zafferano e "Luganega", salsiccia lunga e stretta fatta con un trito di spalla suina.
Mantovano è il risotto alla pilota, con salamelle e grana padano.
E non va dimenticata la zuppa alla pavese: fette di pane fritte nel burro sopra le quali vengono poste due uova intere spolverate di parmigiano e ricoperte di brodo bollente.
Ma l'elenco delle pietanze è lungo: i nervetti di manzo in gelatina, le rane (fritte, in frittata o guazzetto), il manzo all'olio di Franciacorta, la "Busecca" (trippa) di Lodi, le lumache alla bresciana con spinaci e "reggiano", i "Capò sensa ale" (foglie di verza ripiene di pangrattato, uova, prezzemolo), anch'essi bresciani, gli "Sciait", frittelle valtellinesi con grappa e formaggio, e il "Chiscioeu", pastella di farina di grano saraceno e formaggio che si fa a Tirano, presso Sondrio.
E poi i pesci di lago del Garda sono la frittura di Agone, la zuppa di Cavedano, il Lavarello al forno, il Luccio con olio e capperi; Coregone, Persico e Tinca al lago d'Iseo sono cucinati in vario modo; i "Missottini trovano la loro origine nei centri lacustri comaschi e lecchesi: sono Agoni pescati nella tarda primavera in fondali sassosi; vengono essiccati, pressati in contenitori di latta e salati, bagnati con aceto e olio, cotti sulla graticola, serviti con polenta o come antipasto.
A Cantello, piccolo centro vicino al confine svizzero, nel Varesotto, sono gli asparagi dei vicini boschi a dominare la scena: si gustano lessi, con uova fritte, pepe, parmigiano e burro.
Specialità bresciane sono il coniglio, in umido o alla cacciatora, e gli spiedi iti momboi (lonza o coppa di maiale).
Nelle lodigiane "Pulpite ligade" le fette di lonza sono riempite di grana, pane grattugiato, salsiccia.
Singolarissima è la preparazione della faraona alla valcuviana, nell'Alto Varesotto: questa specie di gallina viene messa, con tutto il piumaggio, in un guscio di creta molle posto sopra la brace; quando l'involucro, con il calore, si rompe, le penne rimangono attaccate all'argilla e la faraona sarà così "pulita" e cotta a puntino.
Da Busto Arsizio vengono i "Brusciti": manzo aromatizzato con spezie.
Lo stinco di maiale arrosto è diffuso in quasi tutta la Lombardia, così come la "Cassoeula", stufato di verze, cotiche, salamini, costine, piedini del maiale: di solito si mangia con la polenta; si chiama così per la casseruola in cui avviene la brasatura.
A Cremona, patria di industrie dolciarie, si fa una mostarda che esalta le carni bollite: frutta candita, mischiata a senape e coperta con sciroppo di miele o zucchero e vino bianco.
Ma la Lombardia offre altre golosità.
Come, in Valtellina, la "Bisciola", pane di noci, nocciole, pinoli e fichi secchi.
La "torta smaiasa" (farina di mais, farcita con mele e pere) è bergamasca.
Bresciani sono la "Bossolà", ciambella simile al pandoro ottima anche con il brodo di giuggiole, e i "Stricaganàse", dolcetti duri.
Famosa, e unica, è la "Sbrisolona" di Mantova, che si sbriciola spezzandola: si fa con farina bianca e gialla, mandorle, burro e uova.
Sempre della città dei Gonzaga è "Anello di monaco", pasta lievitata e farcita.
La "Tortionata", a base di mandorle, è lodigiana.
Lo stesso ingrediente è usato, nel Cremonese, per il tradizionale torrone, il croccante e il Dolce Cremona, e nel Varesotto per il Dolce Varese.
Tra le ghiottonerie del Pavese ci sono la "preferita di Broni", torta di pasta frolla con marmellata, la "Risumata", di consistenza liquida, con tuorli d'uovo e zucchero montati nonché vino bianco aromatizzato, e la polenta di mosto, budino profumato da scorze di limone e cannella.
Con il succo d'uva nel Varesotto si fanno i Mostaccioli.
Mentre a Gavirate sono tradizionali i "Brutti ma Buoni", con albume d'uovo, mandorle, noci e zucchero, simili ai più celebri Amaretti di Saronno.
Sono comaschi, infine, i "Paradel", frittelle con la frutta, e la "Miascia", torta di farina e latte.
