Ricette e tradizioni
La cucina del Lazio è di tradizione popolare e contadina, basata su sapori forti, con largo uso del cosìdetto quinto quarto, (frattaglie).
Grande peso ha la personalità culinaria di Roma, fusa ad influenze più propriamente mediterranee, meridionali e toscane, e finanche alla gastronomia ebraica e kosher, grazie alla presenza del ghetto di Roma.
I primi piatti sono il forte della cucina romana, un piatto simbolo per eccellenza della romana tavola sono i bucatini all'amatriciana (originari di Amatrice, un piccolo centro in provincia di Rieti), i bucatini cacio e pepe, le penne all'arrabiata, gli gnocchi alla romana e i rigatoni con la pajata (conditi con sugo a base di budella di vitellino da latte con olio, aglio, prezzemolo, vino bianco, pomodoro e peperoncino), gli spaghetti alla carbonara.
Altra pasta tipica del Lazio sono le "fregnacce", dei maltagliati all'uovo, si preparano alla sabinese con un sugo di porcini e olive nere e il timballo alla ciociara.
Fra le minestre sono gustose la zuppa di scarola e fagioli, la stracciatella romana, a base di uova, semolino e cacio, la zuppa fresca di fave col guanciale e i fagioli con le cotiche, in Tuscia è diffusa "l'acquacotta", a volte col baccalà, lungo il litorale è possibile provare tutte le specialità di mare tipiche del mediterraneo.
Roma e il Lazio è la terra dell'abbacchio, si tratta dell'agnello lattante cucinato nelle più diverse maniere: l'abbacchio arrosto, con aromi vari, le costolette d'abbacchio a scottadito, la coratella d'abbacchio con i carciofi, l'abbacchio alla romana, l'abbacchio brodettato, con farina, vino e cipolle, l'abbacchio alla cacciatora.
Particolarmente apprezzato il pollo alla romana, anche con i peperoni, e il pollo alla cesaretto, in umido.
Fra le preparazioni a base di carne suina segnaliamo le spuntature di maiale e la celeberrima porchetta dei castelli.
Apprezzata è la trippa alla romana, col sugo, mentuccia e pecorino.
Deliziose sono le specialità di stoccafisso, filetti di baccalà una specialità ebraica e il baccalà in umido alla romana, molto amate le seppie, preparate in vari modi, soprattutto in umido o con i piselli, pregiatissimo il luccio del lago di Bolsena, preparato con pomodoro e capperi.
La cucina del Lazio prevede un'ampia scelta di contorni, fritture e ghiottonerie da stuzzicare, molto amate sono le bruschette, i crostini con le acciughe, le panzanelle e i supplì di riso, reinterpretazione locale dei famosi arancini siciliani; deliziose sono le fritture di fiori di zucca, con cuore d'acciuga, le fritture di zucchine, di carciofi, di baccalà, di animelle, fegato e cervello d'abbacchio.
Le insalate di puntarelle, l'insalata di misticanze, con lattughe varie, mele, pinoli e noci, l'insalata di nervetti di vitello, la cicoria ripassata e i carciofi alla giudia, altra specialità del ghetto ebraico.
