Area di produzione:
- Montagna e collina lucana.
Materie prime:
- Siero proveniente dalla lavorazione del pecorino, del formaggio misto e del caprino.
Materiali ed attrezzature per la preparazione:
- Monaco, caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno, fuscelle in giunco.
Tecnica di lavorazione e conservazione:
- Dopo l'estrazione della cagliata nella produzione dei suddetti formaggi si rimane il siero sul fuoco a legna.
A 60?65 °C si può aggiungere del latte (2?10%).
Si continua a riscaldare a 80?85°C fino alla comparsa in superfice dei flocculi, i quali, raccolti delicatamente e messi nelle fuscelle vanno a costituire la ricotta da consumare fresca.
Caratteristiche del prodotto finito:
- La forma è cilindrica o tronco?conica, con pasta morbida, colore bianco, con un sapore delicato.
Periodo di produzione:
- Stagione di pascolamento.
Note:
- È un prodotto da consumo fresco.
In alcune aree della regione la ricotta si lascia acidificare per due giorni, aggiungendovi sale e peperoncino piccante, dopo i quali si impasta fino ad ottenere una crema omogenea.
Si conserva in barattolini di vetro per alcuni giorni e prende il nome di ricotta al peperoncino.
