Per tradizione riservata alle festività e alle occasioni speciali, la pasta ripiena nasce dall'unione di semplici ingredienti base - uova, farina, sale e un ripieno a scelta - dando vita a piatti nutrienti e gustosi dalle forme e dai contenuti più svariati.
Presente sulla nostra tavola fin dal XIV secolo (come attestano ricettari dell'epoca, in cui compare una pasta preparata con farina e acqua che fa da... "contenitore" per un ripieno), la pasta ripiena è un piatto tradizionale in tutta Italia, con varianti regionali per quanto riguarda il tipo di ripieno, e il formato.
Il raviolo di Partina rappresenta una vera specialità; le massaie del paese tirano con il mattarello una sfoglia sottile con uova fresche, farina, olio sale e un goccio d'acqua; distribuiscono il ripieno preparato con ricotta, bietole, uova, formaggio, latte e noce moscata, a mucchietti ben distanziati tra loro; coprono il ripieno con l'altra sfoglia di pasta, schiacciando con le dita attorno ai mucchietti di ripieno per sigillare le due sfoglie; servendosi di una rotella tagliapasta ritagliano i ravioli in quadrati.
I ravioli vengono poi serviti semplicemente con il burro fuso oppure con un ragù di carne.
Ricetta: RAVIOLI AL RAGÙ DI CARNE IMPASTO:
lessare bietole e spinaci con acqua, sale e bicarbonato, strizzare fortemente e passare; mettere quindi le verdure appena lessate in un contenitore con ricotta fresca, uova, formaggio (grana padano), noce moscata, pepe e sale q.b. ed amalgamare bene il tutto.
Si prepara poi la sfoglia con uova, sale, farina, olio, una goccia d'cqua e stendere sottile.
PER IL RAGÙ:
Tritare la cipolla, il sedano, la carota molto finemente, trasferite il tutto in una casseruola con olio extravergine di oliva.
Quando il battuto sarà ben rosolato, aggiungete la salsiccia spezzettata e privata della pelle e la carne tritata, dare una mescolata in modo che tutti gli ingredienti siano bagnati dal condimento.
Dopo qualche minuto diluite con vino rosso e lasciatelo evaporare a fiamma sempre bassa.
Il vino ideale dovrebbe essere robusto, che dà un sapore in più al vostro ragù.
Quando il vino sarà asciugato versate il sugo di pomodoro e diluitelo con il brodo caldo.
Amalgamate il sugo con il resto degli ingredienti e fate cuocere per almeno 2 ore tenendo sempre la fiamma bassissima e mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Testo tratto da:
“Le Sagre della Provincia di Arezzo”
Pubblicazione Provincia Arezzo
