Il Collo d'Ocio ripieno è un piatto tradizionale della cucina contadina aretina, legato al periodo della battitura e alle grandi ricorrenze.
L'ocio era un animale che, grazie alla dimensione notevole, riusciva in queste occasioni a sfamare un numero di persone più consistente, anche in considerazione del fatto che giunti in quel periodo dell'anno era rimasto be poco del maiale ammazzato a gennaio.
La battitura del grano richiedeva grande dispendio di energie e gli uomini dovevano mangiare frequentemente e cibi molto energetici.
Se si concludeva entro la mattina arrivava il pranzo vero e proprio: nell'aia, sotto l'albero di quercia o di gelso.
La massaia iniziava le portate con la minestra, fatta quasi sempre con il brodo di carne di colli d'ocio ripieni.
Seguiva l'arrosto d'anatra o l'ocio (oca) in umido.
La minestra con i colli ripieni era sempre l'anticipo del pranzo seguente.
In un'economia in cui si utilizzavano tutte le parti dell'animale, rappresentava un principio eccellente: l'animale in sé sarebbe venuto dopo.
Ricetta: COLLO D'OCIO RIPIENO
Ingredienti: collo d'ocio, pangrattato (una tazza e più); 1 etto di parmigiano; uno o due spicchi d'aglio; una grossa manciata di prezzemolo; 3 etti di carne macinata; mollica bagnata nel latte; due uova; sale e pepe; noce moscata; qualche foglia di persia.
Oggi si aggiunge un po' di macinato per dare aroma, mentre un tempo venivano uniti solo i fegatini, ingrediente indispensabile nella ricetta.
I colli vengono separati dall'animale, scacchionati (i cacchioni sono le penne in crescita o le basi delle penne) sulla fiamma, svuotati dell'osso e lavati.
Si amalgamano tutti gli ingredienti e si procede al riempimento del collo cercando di non farcirlo in modo eccessivo o il ripieno, che durante la cottura aumenterà di volume, spaccherà la pelle del collo.
Si chiude cucendo con ago e filo la parte finale e si pssa alla cottura, senza prima dimenticarsi di bucare qua e là la pelle del collo per evitare che scoppi.
Si mette a bollire fino a cottura ultimata e si serve freddo con un giro d'olio.
Testo tratto da:
“Le Sagre della Provincia di Arezzo”
Pubblicazione Provincia Arezzo
