Ingredienti: (Per 4 persone)
- 1 grappolo d'uva acerba
- una decina di noci
- qualche foglia di basilico
- 2 spicchi d'aglio
- un poco di mollica di pane imbevuta d'aceto e strizzata
- 2 cucchiai d'olio
- sale
- pepe
Preparazione:
Rompere le noci, levare i gherigli e immergerli in acqua bollente per spellarli.
In una ciotola, imbevere d'aceto la mollica di pane, indi strizzarla.
Mettere nel mortaio l'uva, i gherigli di noce, il basilico, l'aglio, la mollica di pane e l'olio.
Pestare il tutto molto bene, salare e pepare, e passare al setaccio.
NOTA: Detta anche savore, è un'antichissima salsa toscana conosciuta già nel '500. Un tempo si preparava facendo bollire a lungo l'uva acerba che gli ortolani vendevano apposta per questo scopo e unendovi poi gli altri ingredienti. L'agresto era anche, anticamente, un aceto aromatico d'uva acerba, analogo al verjus francese.
Salsa vellutata, è adattissima ad accompagnare la lingua lessa, le carni lesse in genere, il roast-beef e gli arrosti.
