Ingredienti:
- 1 Kg di mandorle dolci
- 300 g di mandorle amare
- 1,200-1,300 Kg di zucchero (in base a quanto li si vuole far dolci)
- Le scorze di 4-5 limoni
- 10-12 bianchi d'uovo (a seconda della grandezza dell'uovo)
- Zucchero per la copertura q.b.
Preparazione:
Normalmente le mandorle si acquistano sgusciate ma con la loro buccia marrone, quindi la prima fase della preparazione degli amaretti, prevede la pelatura delle mandorle, dopo averle rapidamente scottate in acqua bollente.
Dopo averle sbucciate e fatte bene asciugare (eventualmente si preparano dal giorno prima e si lasciano su dei vassoi a prendere aria, o se si ha fretta si possono infilare per qualche minuto nel forno tiepido), vanno tritate finemente, poi dentro una capiente bacinella vanno aggiunte allo zucchero, alla scorza dei limoni grattugiata e ben amalgamate con le mani fino ad ottenere una poltiglia della consistenza della farina bagnata e si lascia riposare conservandola dentro la bacinella ricoperta da un telo, per tutta la notte.
La mattina successiva, per prima cosa si accende il forno alla massima temperatura per iniziare a farlo scaldare.
Nell'impasto tritato di mandorle e zucchero vengono incorporati i bianchi d'uovo necessari ad ottenere l'impasto finale che dovrà risultare morbido, compatto e appiccicoso.
Fatto questo, si prepara una scodella di acqua e dopo averci inumidito le mani, s'iniziano a prendere pezzi di impasto grandi poco più di una noce, che verranno passati tra le mani per farne delle palline, facendo attenzione che non prendano una forma irregolare, o che le dita vi lascino dei buchi.
In un vassoio ricoperto di altro zucchero, si adagiano man mano le palline, che con una lieve pressione delle dita si schiacciano leggermente per farvi attaccare lo zucchero.
Disporre dunque le palline nella teglia da forno, preferibilmente su un foglio di "cartaforno", appoggiandole sul verso non zuccherato distanziandole adeguatamente tra loro perché, durante la cottura, gli amaretti prendono volume.
A questo punto si può iniziare l'infornata della prima teglia, dopo aver abbassato la temperatura a circa 170-180°C e si lascerà cuocere per il tempo necessario che potrà essere quantificato solo col tempo e l'esperienza.
L'importante è tener d'occhio il forno, controllando che gli amaretti, una volta gonfi e con la superficie che inizia a "creparsi", non diventino più scuri di un caldo color miele-nocciola.
Ovviamente, nel frattempo che la prima infornata sta cuocendo, preparare la successiva e così via a rotazione fino all'esaurimento dell'impasto.
Dopo aver fatto raffreddare gli amaretti ottenuti, che dovranno avere una crosta sovrastante, lucida e croccante, e un cuore morbidissimo, si dovranno disporre su un grande cesto di paglia intrecciata o su dei vassoi di cartone, senza sovrapporli tra loro, per evitare che si attacchino e quindi che si rovinino.
