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Prodotto tipico italiano

Spianata - Cozzula, Panedda

 Prodotti Agroalimentari della Sardegna


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Sardegna
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SPIANATA

 Cozzula, Panedda


 PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale sardo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Sardegna.

Spianata - Cozzula, Panedda è un "PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale" riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Sardegna.

Questo prodotto rientra nella categoria Paste fresche e prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria e confetteria

In alternativa puoi consultare l'elenco degli argomenti dello stesso tipo (Prodotti Tradizionali) della regione Sardegna


È un pane di semola di grano duro cotto con forno a legna.
Ha forma rotonda con diametro variabile dai 15 ai 20 cm, alto circa 1 cm con poca mollica; il colore è dorato tendente lievemente al rosa, appare lucido ("imbridau") sulle superfici, per via di un trattamento particolare a cui viene sottoposto che prende il nome di imbridadura.
Il profumo è quello fragrante, caratteristico del cereale cotto con forno a legna, la consistenza della superficie è croccante.
Si ottiene impastando farina di semola di grano duro, lievito capo (chiamata nel dialetto dell'area del nuorese "sa madriche", che favorisce un processo di lievitazione molto lento ed efficace), sale marino e acqua.
Il pane viene contrassegnato con dei timbri nella parte centrale o tagli decorativi che conferiscono allo stesso un piacevole aspetto estetico.

Storia e tradizione
La spianada è un pane di origine antica.
La sua produzione è da sempre stata di uso prevalentemente domestico a differenza del pane "carasau", caratterizzato da maggiore tempo di conservazione e quindi utilizzato dai pastori che si allontanavano dal paese per periodi di tempo maggiori.

Lavorazione e conservazione
Si realizza con l'impasto di sole farine di semola di grano duro, acqua, sale e lievito.
Il processo di lievitazione si innesca integrando all'impasto una porzione di pasta contenente i microrganismi sviluppatisi in una precedente fermentazione.
Di estrema importanza è la fase dell'impasto: per tradizione viene infatti fatto manualmente, con l'uso di matterelli su un piano di lavoro in legno.
L'operatrice "sente" e "tocca" con mano la consistenza della pasta che determina il raggiungimento del giusto grado di tenacità della semola impastata.
Successivamente si procede alla porzionatura dell'impasto che viene diviso in piccoli pezzi (panetti), che vengono disposti sui tradizionali teli di lino.
Questi, oltre a garantire l'omeotermia del processo, sono in grado di far raggiungere alle porzioni di pasta la giusta temperatura per favorire una corretta lievitazione.
Si procede quindi con la preparazione delle sfoglie che si esegue manualmente con l'uso dei matterelli su un tavolo di legno.
Il panetto viene schiacciato ai poli sino a raggiungere l'altezza di circa 1/2 cm.
Si dispongono nuovamente i pezzi così lavorati sul panno di lino per far continuare il processo di lievitazione e successivamente si inforna ogni singolo pezzo per realizzare la fase di cottura.
La temperatura del forno deve essere inferiore a quella necessaria per la cottura del "carasau".
Infatti la cottura della spianata si effettua tradizionalmente subito dopo la preparazione del pane carasau, quando il forno non viene più alimentato con la legna.
A cottura ultimata il pane si allontana dal forno e con la mano imbevuta di acqua (contenente in soluzione una leggera concentrazione di sale marino) si bagna le superfici laterali del pane che si inforna nuovamente per qualche minuto. Ciò conferisce al pane l'aspetto lucido sopra descritto ("imbridadura").
I materiali utilizzati tradizionalmente sono costituiti da: "tianos", recipienti di terracotta (con le pareti interne "vetrificate" per l'impasto) o "Iaccos", recipienti in legno; matterelli e piani da lavoro in legno, timbri in legno e rotelle in acciaio inox per decorare; teli di lino; tradizionale pala in legno per infornare e pala in metallo per togliere il pane dal forno.


 Fonti:
- Laore Sardegna - Agenzia regionale per lo sviluppo in agricoltura (Creative Commons)

 Photo by:
Laore Sardegna - Antonio Cossu

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