Territorio interessato alla produzione: zone del Medio e Basso Campidano
Le pastine di mandorle, o pastissus, sono dolci tipici e particolarmente elaborati Si presentano come dei cestinetti tondi, ovali, romboidali, ecc., di dimensioni variabili dai 5-6 cm. di diametro per quelli rotondi, agli 8x4 cm. per le altre forme. Sono costituiti da una sottilissima sfoglia, ripiena di un soffice pan di spagna alle mandorle, con la superficie ricoperta di uno strato di glassa reale. La glassa è decorata con delicati fiori di zucchero foggiati a mano, variopinti o bianchi, e abbellita con scritte o ricami di glassa bianca o dorata, o più semplicemente ricoperta con diavoletti di vari colori, argentati e/o dorati.
Storia e tradizione
È un dolce che vanta una tradizione antica come dolce per feste e ricorrenze importanti, come matrimoni, battesimi, comunioni, cresime e festività natalizie e pasquali.
In passato come anche oggi, i decori venivano adeguati alla ricorrenza: allegri e colorati per il dolce di pasqua, ricamati con scritte e disegni bianchi e dorati per i matrimoni.
Della ricetta tradizionale esistono testimonianze verbali e scritte, e può essere reperita in testi di gastronomia sarda editi da oltre 25 anni.
Lavorazione e conservazione
Pasta sfoglia, ingredienti:
- 500 gr. di farina di grano duro
- Acqua (quanto basta per impastare)
- Strutto suino (quanto basta per ammorbidire l'impasto)
Ripieno, ingredienti:
- 300 gr. di mandorle
- 300 gr. di zucchero
- 6 uova
- Un limone
- Un bicchierino di liquore secco (acquavite)
- Lievito per dolci, dose per ½ Kg. di farina
- Un pugno di farina di grano duro
Per preparare il ripieno si sbollentano le mandorle per pochi minuti in acqua calda; una volta scolate e sgusciate rapidamente prima che si raffreddino, si tritano finemente con uno sminuzzatore; in un contenitore si sgusciano le uova separando i tuorli dall'albume, si aggiunge lo zucchero ai tuorli e si battere il composto sino a perfetta frullatura delle uova.
Si incorporano quindi la scorza del limone finemente grattugiata, il liquore e la farina; a questo punto si aggiungono le mandorle e in ultimo a pioggia il lievito, per non formare grumi.
Il composto ottenuto deve presentarsi ben amalgamato e di consistenza semi fluida.
Per preparare la sfoglia si dispone la farina di grano duro a fontana, all'interno si aggiunge l'acqua tiepida e si lavora sino ad ottenere un impasto duro; si aggiunge quindi gradualmente lo strutto, per ammorbidire l'impasto; si stende la pasta così ottenuta in una sfoglia sottilissima e si suddivide in porzioni di forma quadrata.
Le porzioni di sfoglia si fanno aderire perfettamente all'interno delle formine, che saranno state precedentemente spennellate con dello strutto, quindi si preme sui bordi delle formine per tagliare ed eliminare la sfoglia in eccesso.
A questo punto si versa con un mestolino il composto ottenuto per il ripieno, riempiendo il cestinetto per non più di ¾.
Le formine vengono quindi disposte ordinatamente su una teglia da forno e passate in forno caldo a 180° C, sino a che il ripieno ben lievitato non risulta dorato.
Ultimata la cottura, si lascia che le pastine raffreddino leggermente e si procede al distacco, con delicatezza, del cestinetto dalla formina, quindi si dispongono su canestri ricoperte con un telo.
Trascorse almeno 12 ore, affinché il cestinetto ben freddo risulti più resistente alle manipolazioni, si procede alla decorazione.
La preparazione di questo dolce avviene tradizionalmente nelle cucine casalinghe, o nelle dolcerie artigiane autorizzate.
Il dolce pronto può essere conservato per quattro o cinque giorni in luogo asciutto, senza che perda la sua originaria fragranza.
