Sono piccoli ravioli di pasta sfoglia ripieni di mandorle, di colore giallo paglierino una volta fritti, ricoperti di un leggero strato di zucchero a velo.
Le varianti al ripieno di mandorle possono prevedere l'uso della crema pasticciera o della ricotta.
Storia e tradizione
È una frittura tipica delle feste di carnevale e nel passato anche della festa di San Giuseppe.
Della ricetta esistono testimonianze verbali e scritte, e può essere consultata in testi di gastronomia sarda editi da oltre 25 anni.
Lavorazione e conservazione
Per la pasta sfoglia si utilizzano 500 gr di farina di grano duro, acqua (quanto basta per impastare) e strutto suino (quanto basta per ammorbidire l'impasto).
Per il ripieno si utilizzano
- 500 gr di mandorle
- 300 g di zucchero
- 1 cucchiaino di acqua fior d'arancio
- ½ bicchiere d'acqua.
Si fanno sbollentare le mandorle per pochi minuti in acqua calda; si scolano e si asciugano rapidamente prima che si raffreddino.
Le mandrole vengono quindi tritate finemente con un coltello.
In un tegame si scalda il mezzo bicchiere d'acqua con l'acqua fior d'arancio e lo zucchero, su fiamma molto bassa per far sciogliere lo zucchero; quando questo è completamente sciolto (non deve imbiondire), si aggiungono le mandorle tritate, si rimesta e si continua una leggera cottura sempre a fiamma molto bassa, sino a che il composto non si è ben amalgamato.
Per la preparazione della sfoglia si dispone la farina di grano duro a fontana, all'interno si aggiunge l'acqua tiepida e si lavora sino ad ottenere un impasto duro, quindi si aggiunge gradualmente lo strutto per ammorbidire l'impasto; la pasta ottenuta si stende in una sfoglia sottile e si taglia a strisce larghe circa 10-12 cm.
Sulle strisce di sfoglia si dispone il ripieno, ormai freddo, lavorato a pallina delle dimensioni massime di una noce, distanziandolo di circa 10 cm.; quindi si richiude la sfoglia su se stessa e si procede alla formatura dei ravioletti esercitando una leggera pressione con le dita sulla pasta, poi si esegue il taglio con l'apposito strumento.
I ravioletti così ottenuti vanno immersi nell'olio da frittura temperatura moderata, appena vengono a galla rivoltati e scolati, disposti su carta assorbente ed una volta freddi spolverati con lo zucchero a velo.
Le attrezzature utilizzate sono ancora quelle della cucina domestica.
Tegami per la cottura e frittura; "sa sarreta o rosonetta" (rotella a sperone, utensile da taglio per le paste fresche, costituito da una lama tonda in acciaio, rotante, con margine ondulato).
La preparazione avviene tradizionalmente nelle cucine casalinghe, o nelle pasticcerie artigiane autorizzate.
I ravioletti di mandorle possono essere conservati per due o tre giorni in luogo asciutto (dispensa); nella variante con il ripieno di crema pasticciera o di ricotta la conservazione deve avvenire in frigorifero.
