Formaggio a pasta tenera o dura di colore dal bianco al giallo paglierino con crosta più o meno spessa.
ècilindrica, (altezza dello scalzo 9-13 cm., diametro del piatto 14-22 cm., peso 1,5-3 Kg).
Èun formaggio dal sapore dolce, o sapido e leggermente piccante quando la stagionatura supera i 6 mesi.
La produzione avviene con metodi artigianali presso l'azienda pastorale o l'abitazione del pastore.
Si utilizzano caldaie in rame stagnato in cui viene trasformato solitamente il latte proveniente dalla mungitura della sera e della mattina, (attualmente i quantitativi di latte trasformato giornalmente oscillano tra i 50 e i 220 litri).
La coagulazione del latte, di tipo essenzialmente presamico, avviene in 30-40 minuti alla temperatura di 35 C mediante aggiunta di caglio di vitello (talvolta si utilizza anche il caglio in pasta di agnello).
La rottura de coagulo si protrae sino a ridurre la cagliata in granuli delle dimensioni di un chicco di mais o di miglio.
Segue la semicottura della stessa, talvolta effettuata
contemporaneamente alla rottura, sino alla temperatura di 43-46 C.
La cagliata viene poi lasciata depositare sul fondo della caldaia per circa 20 minuti (giacenza).
La massa caseosa formatasi viene modellata sotto siero a formare un cilindro allungato che sotto siero o sul tavolo spersore, viene tagliato in tanti pezzi quante sono le forme che si vogliono ottenere.
Le porzioni di pasta immesse negli stampi e avvolte in un telo, vengono sottoposte a pressatura con pressa meccanica per circa 5/6 ore, effettuando un rivoltamento della forma dopo circa 2 ore.
Durante la stagionatura il formaggio viene periodicamente rivoltato e sottoposto a cure che consistono essenzialmente nel lavarne con acqua e salamoia la superficie su cui si stende una miscela di olio e aceto per evitare l'eccessiva proliferazione delle muffe e l'insediamento degli acari.
Territorio del comune di asilo ed aree limitrofe dei comuni di Sassari, Plaghe, Nulvi, Codrongianos, e Tergu.
La produzione di questo formaggio è molto diffusa nella Nurra in seguito all'insediamento di diversi pastori osilesi nella zona.
Il Canonico Francesco Liberi Tolu nel suo libro "asilo" scritto nel 1913, esalta il gusto e sapore del formaggio Pecorino di Osilo, sottolineando in particolare il fatto che la cagliata veniva sottoposta a cottura (casu fatt'a fogu"), che a suo dire lo renderebbe più saporito e resistente.
Le regole produttive tradizionali vengono ancora applicate nella loro tradizionalità.
