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Prodotto tipico italiano

Pecorino di Nule - Formaggio a pasta semicotta

 Prodotti Agroalimentari della Sardegna


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Sardegna
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PECORINO DI NULE

 Formaggio a pasta semicotta


 PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale sardo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Sardegna.

Pecorino di Nule - Formaggio a pasta semicotta è un "PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale" riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Sardegna.

Questo prodotto rientra nella categoria Formaggi

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Formaggio a pasta semicotta con pasta di colore dal bianco al giallo paglierino e con crosta sottile.
La forma, con peso che varia da 2,5 a 3,5 kg, è cilindrica (altezza ca. 9-15 cm, diametro ca. 18-22 cm).
Odore e aroma richiamano quello del latte di pecora, il sapore e leggermente piccante nelle forme più stagionate.

La produzione avviene in caseifici artigianali ubicati generalmente presso l'azienda zootecnica o in appositi locali presso le abitazioni dei produttori.
Si utilizzano caldaie in rame stagnato o in acciaio inossidabile.
Il latte di pecora intero, crudo proveniente da una o due mungiture viene scaldato alla temperatura di circa 35-39°C e coagulato con caglio liquido di vitello.
La coagulazione avviene in circa 20-50 minuti.
La rottura della cagliata viene effettuata fino a ridurre il coagulo in granuli dalle dimensioni assimilabili a quelle di un chicco di riso o miglio.
Avviene poi la semicottura della cagliata ad una temperatura di circa 40-42°C.
La cagliata vi ene fatta depositare sul fondo della caldaia e quindi pressata in modo da avere un unico blocco, questo è diviso in pezzi di opportune dimensioni che vengono trasferiti negli stampi posti su un tavolo spersore.
Le forme vengono poi pressate con appositi pesi o con sovrapposizione delle stesse.
Il formaggio viene quindi salato in salamoia satura e/o a secco.
I tempi variano a seconda del sistema utilizzato e delle dimensioni delle forme.
Il formaggio viene stagionato per un periodo non inferiore a 60 gg.

La lavorazione avviene in locali molto semplici.
Nella stessa sala di lavorazione avvengono solitamente le operazioni di pressatura e salatura del formaggio.
I locali di stagionatura sono cantine generalmente seminterrate con temperatura non controllata e semplici attrezzature con ripiani in legno.

I Casalis nel "Dizionario geografico storico statistico commerciale degli Stati di S.M. il Re di Sardegna" (1833-1856) parla di Nule come di un centro ad economia prettamente agropastorale "Essendo promiscui i territori di Bithi e Osidda, i pastori vanno largamente vagando.
Si fanno formaggi assai reputati, specialmente quelli di autunno".
Nel il "Goceano ieri e oggi" alla voce Nule si riporta: al censimento del 1961 Nule, contava 2196 abitanti, quali venivano dalla pastorizia e dall'agricoltura.
Numerosi sono i pastori riuniti in cooperativa, riescono a lavorare il prodotto in loco grazie alla costruzione da parte della Regione Sardegna di un magnifico caseificio e di una cantina di salagione.


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