Formaggio a pasta molle di colore dal bianco al giallo paglierino con crosta sottile.
La forma è cilindrica schiacciata (altezza ca. 5-6 cm, diametro ca. 15-18 cm, peso: 1,5-3 kg) o talvolta quadrata con spigoli arrotondati.
Odore e aroma richiamano quello del burro, sapore acidulo.
La fabbricazione avviene in caseifici artigianali ubicati generalmente presso l'azienda zootecnica.
Si utilizzano caldaie in rame stagnato o in acciaio inossidabile.
La coagulazione del latte, di tipo essenzialmente presamico, avviene in ca. 30-50 minuti alla temperatura di ca. 33-38°C mediante aggiunta di caglio liquido di vitello o, talvolta, di caglio in pasta di capretto.
La rottura della cagliata viene effettuata fino a ridurre il coagulo in granuli dalle dimensioni assimilabili a quelle di una nocciola.
La cagliata viene fatta depositare sul fondo della caldaia e quindi, trasferita negli stampi, parzialmente frantumata con le dita e pressata leggermente.
Dopo alcuni rivoltamenti (da 2 a 10) la Fresa è estratta dallo stampo, avvolta in un telo di cotone e sottoposta ancora a leggera pressatura.
Il formaggio viene quindi salato in salamoia o a secco con sale fino per 2-5 ore.
Nel 1908 il Prof. Fascetti descriveva il formaggio Fresa sulla rivista "l'Industria Lattiera e Zootecnica".
La denominazione Fresa deriva dal latino fresus (schiacciato).
Probabilmente si tratta dunque di un tipo di formaggio di epoca romana rimasto nella tradizione casearia sarda.
