Forma a pera con testina; pasta di colore dal bianco al giallo paglierino, compatta, elastica e dura nelle forme più stagionate; crosta sottile e liscia di colore giallo; sapore dolce nelle forme giovani, tendente al piccante in quelle più stagionate.
La pezzatura varia da circa 500 g a 3 Kg.
Il latte viene coagulato a 35-38°C con caglio liquido di vitello (in alcune zone viene impiegato caglio in pasta di agnello o di capretto).
Talvolta viene impiegato siero-innesto naturale ottenuto per acidificazione spontanea del siero della lavorazione precedente.
La coagulazione avviene in 30-40 minuti con successiva rottura del coagulo mediante l'impiego di uno spillo metallico e riduzione dei granuli di cagliata fino alle dimensioni assimilabili a quelle di una nocciola.
In alcuni casi si procede alla semicottura della cagliata riscaldandola fino alla temperatura di 42-43° C.
La pasta viene quindi recuperata e deposta in appositi contenitori nei quali prosegue il processo di acidificazione.
Quando la pasta ha raggiunto un'acidità tale da consentirne la filatura (pH di 5,1-5,3), viene tagliata a fette, immersa in acqua riscaldata alla temperatura di 90-93°C ed impastata e filata con spatole in legno o in metallo (lavorazione artigianale) o con impastatrici meccaniche (lavorazione di tipo industriale).
La pasta viene tagliata in porzioni di dimensioni variabili e infine modellata e "chiusa" manualmente a forma di pera.
La peretta viene poi immersa in acqua fresca per 30-60 minuti per favorire la formazione della crosta e quindi salata in salamoia satura per circa 6-8 ore per chilogrammo di formaggio.
