Denso liquido di colore marrone chiaro, ottenuto dalla prolungata cottura della polpa e del succo dei frutti del fico d'india, utilizzato per la preparazione dei dolci.
Ingredienti: fichi d'india freschi, buccia secca d'arancia, finocchio selvatico fresco.
Si prepara nel mese di settembre quando i fichi d'india raggiungono una maturazione ottimale.
- Raccolti i fichi ben maturi nelle campagne locali, nella stessa giornata (per evitare l'inacidimento) vanno sbucciati e spremuti schiacciandoli con le mani.
- Si passa quindi ad una prima cottura di circa 30 minuti che ha lo scopo di favorire il distacco dei semi dalla polpa.
- Si procede poi alla colatura utilizzando un pezzo di sacco di iuta che, grazie alla trama larga, riesce a separare il semi dal succo.
- Si passa finalmente alla cottura che deve avvenire a fuoco lento per circa 6 ore.
- Per aromatizzare la sapa, durante la bollitura vanno aggiunte le scorze di arancia seccate all'aria in inverno e un mazzetto fresco di infiorescenze di finocchio selvatico.
- Il succo liquido deve raffinare sino a diventare denso, ciò che avviene quando si riduce all'incirca ad un quinto.
- Raggiunta la densità ideale, si interrompe la cottura e si lascia raffreddare.
Viene quindi conservata in bottiglie di vetro chiuse con tappi di sughero assicurandosi che non ci siano contatti con l'aria.
Va inoltre tenuta lontana da fonti di luce o di calore.
La durata della sapa può variare dai 2 ai 5 anni.
La sapa di fico d'india era ed è un prodotto sostitutivo della sapa di mosto d'uva.
Un tempo, essa era preparata solo dalla popolazione povera che, non possedendo vigne e quindi mosto, poteva in tal modo realizzare quei dolci tradizionali (in particolare il pane 'e saba) che si basano su questo ingrediente di base.
È un prodotto che si conosce da almeno 100 anni, secondo la memoria delle persone molto anziane che ne hanno tramandato la ricetta e il savoir faire.
Oltre che come ingrediente di base, nei passati periodi di miseria, veniva consumata anche per imbeverci il pane, quindi come alimento che contribuiva a sfamare non solo i bambini.
Attualmente viene ancora prodotta a livello familiare per l'uso dolciario e talvolta viene pure commercializzato su un circuito decisamente informale.
