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Prodotto tipico italiano

Mirinello di Torremaggiore

 Prodotti Agroalimentari della Puglia


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MIRINELLO DI TORREMAGGIORE


 PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale pugliese riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Puglia.

Mirinello di Torremaggiore è un "PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale" riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Puglia.

Questo prodotto rientra nella categoria Bevande analcoliche, distillati e liquori

In alternativa puoi consultare l'elenco degli argomenti dello stesso tipo (Prodotti Tradizionali) della regione Puglia


Il “Mirinello di Torremaggiore” è un liquore tipico prodotto nel nostro territorio già dal secolo scorso che si ottiene dall'estrazione in alcol delle essenze naturali contenute nelle ciliegie selvatiche mature.
Questa tipicità rientra a pieno titolo nella cultura e nella tradizione alimentare locale per cui rappresenta una ricetta da tutelare, valorizzare e promuovere.

Il nome comune è Ciliegio di Santa Lucia o Megaleppo, pianta molto diffusa in Italia e nel territorio dell'Alto Tavoliere dove ben si adatta al clima mediterraneo grazie alla sua rusticità e resistenza alla siccità.
Questa pianta, tuttavia, è coltivata in particolar modo nell'Ovest Asiatico e nell'Europa Centrale come portainnesto mentre, in Turchia, Grecia ed Armenia, parti della pianta vengono utilizzate come spezie per aromatizzare sia cibi che bevande o anche per la preparazione di dolci.

Per quanto concerne la classificazione botanica della pianta, l'Università degli Studi di Perugia ha contribuito a chiarire l'identità tassonomica che dava adito a diverse interpretazioni empiriche: si tratta di un ciliegio selvatico appartenente alla famiglia delle Rosacee, genere Prunus specie Mahaleb, volgarmente detto ciliegio di Santa Lucia o Megaleppo.

Studi approfonditi hanno rilevato interessanti proprietà di questo particolare Prunus: il principio attivo, la “Herniarina”, è responsabile del flavour, delle proprietà toniche e digestive nonché delle proprietà terapeutiche di tipo sedativo, vasodilatatore ed antiedematoso.

I frutti - drupe - sono estremamente piccoli per cui si raccolgono con evidente difficoltà mentre il noto liquore, ottenuto con un procedimento artigianale che prevede l'infusione in alcol delle ciliegie, è conosciuto e preparato tradizionalmente dalle famiglie che lo utilizzano prevalentemente come digestivo a fine pasto.

Nell'ambito delle azioni volte alla valorizzazione e qualificazione della tipicità del liquore “Mirinello” di Torremaggiore, l'Associazione Culturale Divinolio ha concluso la prima fase del programma di ricerche.

Grazie anche alla preziosa collaborazione di alcuni partners tra cui l'Associazione Italiana Sommelier (sez. di Foggia) e la Facoltà di Agraria dell'Università degli Studi di Foggia, è stata formulata la scheda chimica - merceologica del liquore (ingredienti, gradazione alcolica minima, componenti aromatici etc.), strumento che rappresenta un punto di partenza per la definizione degli aspetti tecnologici e commerciali del prodotto.

Dalle ricerche svolte è emerso che il responsabile del sapore particolare “mandorlato - amarognolo” del Mirinello, è un derivato della Cumarina, molecola organica che favorisce effetti benefici sulla circolazione e la fisiologia dell'organismo umano.

Attualmente la fase della commercializzazione deve affrontare il non facile problema dei costi di produzione/preparazione del liquore classico, motivo per cui sarebbe opportuno considerare altre funzioni d'uso del prodotto anche attraverso la riduzione del grado alcolico al fine di proporlo come aperitivo medio alcolico, cocktail o ingrediente in pasticceria.

In definitiva solo se riusciremo a individuare le potenzialità commerciali del Mirinello e dei suoi derivati (gelatine, sciroppi ecc.), che stanno progressivamente affermandosi, potremo intraprendere un serio programma di caratterizzazione e promozione con l'intento di ottenere un riconoscimento normativo comunitario attraverso l'attribuzione di un marchio di qualità (IGP o AS).

Questi obiettivi richiedono, tuttavia, oltre al miglioramento della qualità organolettica del prodotto, un'elevata sensibilità da parte dei produttori, associazioni locali, amministrazione comunale nonché dei consumatori che alla fine apprezzeranno e giudicheranno il prodotto.

Preparazione artigianale
Per quanto concerne la preparazione del prodotto il processo produttivo e gli ingredienti utilizzati rispettano da secoli le tradizioni popolari.

Ancora oggi la Ricetta di riferimento è quella di “Don Federico Marino” che riguarda anche la produzione del Vermouth di mirinello.

Il Mirinello Classico
Fase di estrazione:
In questa fase gli ingredienti saranno somministrati rispettando le seguenti dosi:

  • 0,5 kg di drupe di Prunus mahleb
  • 1 litro di alcool alimentare
  • infusione per circa 40 giorni delle drupe in alcool

Fase di preparazione:
Una volta terminata la fase di infusione, la preparazione vera e propria consiste nel diluire con acqua (possibilmente pastorizzata) la soluzione alcolica a seconda se vogliamo ottenere un liquore forte o leggero.
In base alla quantità di acqua aggiunta avremo:

  • liquore forte: aggiunta 380 gr di acqua
  • liquore leggero: aggiunta di 500 gr acqua
  • zucchero: circa 400 - 500 gr.

Il Mirinello Aperitivo “Vermouth”

  • Infusione per circa 30 giorni di 0,5 kg di drupe di Megaleppo in 1 litro di vino (Montepulciano della Daunia) con l'aggiunta di un bastoncino di cannella
  • In seguito aggiungere 150 gr. di alcool più zucchero (a volontà).

Prodotti derivati dalla lavorazione artigianale delle drupe di Megaleppo:

  • Mirinello Classico: 35 - 40% di alcol
  • Vermouth di Mirinello: min. 18% di alcol
  • Sciroppo di mirinello (frangitura delle drupe fresche e/o esauste con zuccheraggio)
  • Gelatine di mirinello (dalle polpe di drupa esausta con pectine)
  • Distillato - grappa di Mirinello (in fase di sperimentazione)

VALUTAZIONE ORGANOLETTICA DEL MIRINELLO CLASSICO
Analisi sensoriale a cura dell'Associazione Italiana Somelliers
- Sezione di Foggia

A un esame visivo il liquore si presenta di colore rubino tendente al granata con riflessi aranciati e granata.

In generale conferisce sensazioni gustolfattive particolarmente complesse, caratterizzate da un profumo netto peculiare della drupa:

L'impatto olfattivo è ampio e complesso, con evidenti note di fruttato (amarena, cassis e frutta matura a bacche rosse), di floreale (genziana e geranio, con una decisa percezione di finocchio selvatico) e di spezie (caffè tostato, anice e liquirizia).

Al gusto risulta ampio e complesso, corposo con note più o meno persistenti di amarognolo da ciliegia selvatica supportate, tuttavia, da una discreta morbidezza e da una sensazione retrogustativa di mandorla secca vanigliata e/o di cioccolato fondente.

Si consiglia la degustazione ad una temperatura di circa 18°; ottimo dopo pasto o semplicemente da meditazione; si sposa bene con dolci da forno a base di cioccolato, semifreddi e biscotti da dessert.


» Il testo in italiano è a cura di:
Associazione Culturale Divinolio
Corso Matteotti, 221
71017 Torremaggiore (FG)


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