L'olio extravergine di oliva
Le inconfondibili sagome degli ulivi sono una presenza consueta tra i dolci paesaggi delle colline delle province di Teramo, Pescara e Chieti.
L'olio extravergine DOP prodotto in queste zone (e in particolare a Loreto Aprutino, Campli, Moscufo, Lanciano, Fossacesia e Guardiagrele) regge il confronto con i migliori oli italiani.
Una tradizionale preparazione casalinga, diffusissima oggi anche nei ristoranti e che può riservare “piccanti” sorprese agli incauti, è infine l'“olio santo”, un olio di prima spremitura nel quale viene tenuto a macerare del peperoncino.
La pasta L'Abruzzo ospita una delle capitali mondiali della produzione di pasta.
È Fara San Martino, il borgo ai piedi del versante orientale della Majella dove la presenza delle purissime acque della montagna ha favorito fin da tempi remoti l'insediamento di una fiorente industria specializzata, che raggiunge con i suoi notissimi e rinomati prodotti i mercati di tutto il mondo.
L'ottimo grano duro delle colline e le limpide acque delle montagne d'Abruzzo fanno sì che la pasta sia un punto di forza della gastronomia regionale.
Tra le paste fatte in casa, sono celebri i maccheroni alla chitarra, che devono il loro nome al telaio di legno con sottili fili d'acciaio (la “chitarra”) utilizzato per tagliarli e onnipresente nelle case della regione.
I salumi tipici
La lavorazione del maiale permette la preparazione di ottimi prosciutti di montagna e di una larga varietà di insaccati a iniziare dalle onnipresenti salsicce, con la saporita variante al fegato, che spesso vengono conservate sott'olio o sotto strutto.
Tra i più tipici salumi vanno segnalati innanzitutto il salame tipo Aquila (magro e a grana fine, piatto e ben stagionato), il prosciutto affumicato di Introdacqua e Cansano, la saporita mortadella di Campotosto, detta anche “coglioni di mulo”, la morbida ventricina da spalmare sul pane che viene prodotta sulle montagne teramane, e la ventricina vastese, originalissimo salume stagionato di grossa pezzatura, insaporito dal peperone rosso secco tritato, dolce e piccante, e dai semi di finocchio.
I formaggi tipici
Da una regione che per millenni ha basato la sua economia sulla pastorizia è logico aspettarsi un'eccellenza nel campo dei formaggi.
L'allevamento più diffuso è infatti quello ovino e da esso deriva l'importantissimo ruolo svolto nella gastronomia regionale dal pecorino (fresco o stagionato) e dalla ricotta di pecora, che è possibile acquistare anche direttamente dai pastori.
Tra le varietà locali di questi formaggi si segnala la giuncata delle montagne del Teramano, fresca e profumatissima.
Ai piedi del Gran Sasso si può assaggiare il cacio (o pecorino) marcetto.
Farindola è il centro della produzione del caprino, da consumare freschissimo.
Un misto di latte bovino e ovino viene utilizzato per la produzione della caciotta, a volte insaporita con il peperoncino piccante locale.
Con il latte di mucca (a volte misto con quello di capra) sono invece preparate le tradizionali scamorze, da mangiare crude oppure cotte sulla brace o al forno.
Sugli altopiani maggiori della Majella, e in particolare nella zona di Rivisondoli e Pescocostanzo, si preparano strepitosi caciocavalli di latte crudo.
I tartufi
L'Abruzzo è uno dei più forti produttori italiani di tartufi: per anni fornitore primario “occulto” di mercati storicamente più affermati (Alba, Norcia), sta oggi affermando la propria identità di terra di produzione d'eccellenza.
Le principali zone di raccolta sono la Marsica, il Teramano, l'alto Aquilano e la media Val di Sangro.
Oltre che in cucina, il prezioso tubero viene utilizzato nella preparazione di salsicce, oli e formaggi aromatizzati.
Lo zafferano
L'altopiano di Navelli, tra i massicci del Gran Sasso e del Sirente, è il cuore di una delle più interessanti produzioni tradizionali dell'Abruzzo.
Ricavato dagli stimmi del Crocus sativus, lasciati interi ed essiccati, lo Zafferano dell'Aquila DOP (prodotto nei comuni di Navelli, Civitaretenga, Caporciano, San Pio delle Camere e Prata d'Ansidonia) è ritenuto unanimemente il il migliore del mondo.
Le carni
Come in tutte le terre a forte tradizione pastorale, la carne ha un ruolo importantissimo nella gastronomia dell'Abruzzo.
Molto diffusi sono l'agnello e il castrato (maschio adulto di pecora), cotti sulla brace o al forno. Diffusissimi tra i contadini e i pastori e oggi alla base di gustosi picnic sono gli arrosticini, sottilissimi spiedini di carne ovina cotti sulla carbonella.
A base di carne ovina sono anche l'agnello incaporchiato accompagnato da patate arrosto, le trippette di agnello e le matassine o torcinelli, preparate con frattaglie di agnello e pancetta avvolte nella rizza (il grasso delle interiora) e cotte allo spiedo.
Tipiche della montagna abruzzese sono anche la capra laureata (un cosciotto particolarmente saporito) e l'ottimo stufato noto come pecora alla cottora nell'Aquilano e pecora alla callara nel Teramano.
L'ottima qualità dei pascoli fa sì che siano di ottimo livello anche le carni di manzo, vitello, coniglio e maiale.
Tra le specialità tradizionali meritano di essere citate la ‘ndocca ‘ndocca di maiale (che include muso, piedini, costata e cotica), il tacchino alla canzanese e il coniglio ‘mbriache, un ottimo spezzatino al vino bianco.
Nella parte meridionale della regione è tradizionale il fegato alla lancianese, preparato in un tegame di coccio e condito con salvia e peperoncino.
Il pesce
Ottimo e sempre fresco, il pesce dell'Adriatico è naturalmente alla base della gastronomia del litorale abruzzese.
Nei ristoranti del litorale è ovviamente possibile assaggiare ogni tipo di pesce, cotto in ogni modo.
Tipico della regione è però soprattutto il brodetto, una saporita zuppa che può includere frutti di mare (cozze, vongole e altri), scampi, seppie, merluzzo, triglia, scorfano, cefalo, sogliola e palombo, e che viene preparata in modo leggermente diverso nel nord e nel sud del litorale regionale.
Nella parte settentrionale della costa abruzzese, il brodetto alla giuliese o alla pescarese vede la cottura dei diversi tipi di pesce con tempi differenziati: ultimi a entrare nella teglia sono le triglie e il merluzzo.
Nel brodetto alla vastese, invece, tutti gli ingredienti vengono cotti per lo stesso tempo in un tegame di coccio.
In entrambe le ricette sono fondamentali olio d'oliva, pomodoro, aglio e peperoncino.
Nella cucina povera della costa, sarde e alici vengono utilizzate per la preparazione di paste e timballi o consumate fritte in padella.
Sul litorale chietino gode di antica tradizione lo scapece, una antica e particolare conserva di pesce che viene prima fritto e cosparso di zafferano di Navelli, quindi conservato nell'aceto migliore del mondo.
Dolci
La produzione dolciaria Abruzzese è molto ricca e particolare, in particolar modo durante le festività.
I “cagionetti” sono dei dolcetti tipici Natalizi a forma di raviolo ripieni di una sorta di purea di ceci, mosto cotto, cannella, cacao e buccia d'arancio.
Altri dolci tipici sono il “Parrozzo”, preparato con farina di mandorle e ricoperto di cioccolato ed i “Fialdoni” preparati con uova e pecorino.
Infine citiamo “la pupa, il cavallo ed il cuore”, dolci della Pasqua che presentano la stessa ricetta a base di farina, zucchero, uova, mandorle tritate e cioccolato, ma vengono modellati in modo diverso a seconda del destinatario: la pupa andrà alle bambine, il cavallo ai bambini ed il cuore alla persona cara o amata.
Il testo in italiano è tratto da:
- Saperi e Sapori d'Abruzzo
