Ricette e tradizioni
Quella Umbra è una cucina molto genuina, fatta essenzialmente di quello che la natura ha deciso di offrire alla regione.
Per questo motivo il culto per la preparazione della pasta fresca è molto radicato ed è difficile tenere il conto di tutte le varietà che vengono prodotte.
Tra i piatti principali troviamo i "cappelletti in brodo" (pasta fresca cotta in brodo di cappone), gli "gnocchi al ragù o al castrato", gli "strozzapreti", gli "strangozzi al tartufo", le "pappardelle al sugo di lepre", i "quadrucci" ed i "vincisgrassi" (altro nome delle tipiche lasagne umbre).
Accanto alla pasta occupa un posto d'onore il pane che, secondo la tradizione, deve essere assolutamente cotto nel forno a legna.
Il più tipico è il "pane sciapo di Terni" che viene preparato solamente con acqua, lievito e farina ed a fine cottura, oltre ad essere insipido, risulta molto croccante.
Con lo stesso pane vengono preparate anche le "bruschette" che possono essere consumate insieme alle zuppe di legumi o da sole condite con l'olio d'oliva del luogo.
Ed ancora citiamo due preparazioni tipiche e particolari: la "pizza sotto lo focu" (una sorta di focaccia cotta sui mattoni del camino e farcita con salumi e verdure) e la "ciaccia" (focaccia cotta su un disco incandescente e farcita con formaggi e salumi).
Come già accennato, nella cucina Umbra, il ruolo fondamentale è affidato alla carne sia di maiale, di capra, di agnello, di volatili o cacciagione.
Tra le preparazioni a base di cacciagione ci sono le "palombe alla ternana", il "piccione alla ghiotta", la "faraona alla leccarda" (farcita con la pancetta tagliata a dadini e servita in tavola su bruschette di pane) ed il "piccione arrosto ripieno".
Altre ricette a base di carne sono anche le più conosciute: l' "agnello fritto", l' "agnello o il castrato scottadito", la "coratella d'agnello", la "galantina" (una gallina perfettamente disossata la cui pelle è riempita con carne di manzo e pollo, pistacchi, uova, formaggio, pepe e noce moscata), le "lumache", "oca arrosto" e per finire la deliziosa "porchetta" con la quale vengono anche farciti i panini.
Accanto a queste preparazioni molto ricche, la cucina Umbra offre dei piatti di decisa origine povera che vede un più largo utilizzo della verdura.
Piatti come la "panzanella" (una ricetta fresca ed appetitosa a base di pane raffermo, cipolla, pomodori, basilico, olio e aceto), la "bandiera" (a base di peperoni verdi, pomodori e cipolla), e la "parmigiana di gobbi" (preparazione simile alla parmigiana di melanzane che vengono sostituite dai cardi) ci mostrano un immagine molto contadina e rurale della gastronomia Umbra.
È senza dubbio doveroso, annoverare, tra le ricchezze che la terra ha donato all'Umbria, il tartufo che viene considerato di ottima qualità nelle città di Norcia e Spoleto.
Nonostante l'Umbria non disponga di sbocchi al mare, la cucina locale ha comunque a disposizione delle ottime ricette a base di pesce d'acqua dolce.
Tra tutte, quella più rappresentativa è, senza dubbio, i "carbonaretti alla Piedilucana", cioè del persico reale abbrustolito a fiamma viva e condito semplicemente con olio, pepe, sale ed aglio.
