Bottarga / Buttariga Ricetta di cucina

Ingredienti:
Uova di muggine o tonno
sale
1 limone
olio extravergine di oliva
pepe nero (facoltativo)

Preparazione:
Per ottenere una buttariga più delicata, è preferibile usare le uova di muggine, pesce che appartiene al gruppo dei cefali e che ne viene considerato il rappresentante più pregiato, anche se attualmente l'inquinamento dei suoi habitat preferenziali (acque costiere, lagune e foci) comporta a volte uno scadimento qualitativo delle carni.
Se di sicura provenienza rimane comunque un pesce di qualità, con carne bianca e soda, e si presta a svariate preparazioni.
La bottarga è una di queste.
Incidete innanzitutto il ventre del pesce ed estraetene con delicatezza la sacca ovarica.
Versate in una scatola di legno bassa uno strato di sale fino, disponetevi quindi le uova e cospargetele con un altro strato di sale.
Coprite il tutto con una tavoletta di legno pressata da un peso di 4 kg circa, in modo che le uova possano prendere una forma stretta ed allungata come quella di un salame piatto.
Per i primi giorni lasciate la cassetta in un ambiente a calore naturale, poi spostatela in un luogo fresco e asciutto; lasciatela così fino a quando la buttariga non avrà assunto un colore ambrato.
Al momento di servirla, almeno 1/2 ora prima tagliatela a fettine sottili e conditela con succo di limone, un poco di olio e, se lo gradite, spolveratela con del pepe nero macinato di fresco.
Portate in tavola, una bottiglia di vino bianco fresco, ad esempio un malvasia secco o un vermentino.