Territorio interessato alla produzione: Provincia di Nuoro. Negli ultimi anni si è assistito alla comparsa di nuove realtà produttive anche nelle altre province
È un pane a grandi sfoglie, simili a delle sottili cialde croccanti, senza mollica, di forma discoidale, di diametro variabile fra i 15 e i 40 cm e pochi mm di spessore.
Il colore è dorato, l'odore e il gusto ricordano il profumo di cereale e di granaio.
Si ottiene da farine e semole di ottima qualità derivanti da grano duro coltivato esclusivamente in Sardegna, fermenti naturali, sale marino alimentare estratto in Sardegna, acqua potabile declorata e senza aggiunta alcuna di prodotti chimici e/o biologici.
Storia e tradizione
Testimonianze verbali e scritte attestano la tradizionalità di questo prodotto
Lavorazione e conservazione
La lavorazione risulta suddivisa nelle seguenti fasi:
- Preparazione dell'impasto di semolato rimacinato di grano duro, acqua tiepida, sale marino, fermenti naturali: il composto deve essere lavorato fino ad ottenere una pasta elastica e liscia.
- Lievitazione dell'impasto per circa mezz'ora.
Successivamente dalla massa di pasta vengono ricavate delle sfoglie che devono essere poste a lievitare su teli di lino, cotone o canapa sino per circa due ore. - Cottura: è necessario portare la temperatura del forno dai 450 ai 550°C; in queste condizioni il disco di pane viene introdotto nel forno e si deve subito gonfiare a "palla", viene poi estratto dal forno e, ancora caldo, viene separato in due sfoglie.
Queste devono essere impilate e pressate leggermente con un piano per evitare l'arricciamento dei bordi. - Carasatura: i fogli di pane devono essere nuovamente infornati fino a quando assumono una colorazione dorata e devono essere nuovamente impilati e pressati leggermente con un piano, onde favorire una corretta disposizione che eviterà sbriciolamenti del pane durante le successive fasi di confezionamento.
