Tutto il territorio della Sardegna è interessato alla produzione con particolare riferimento alla zona del Monte Linas.
Salume di forma cilindrica, allungato, di diametro variabile intorno ai 10-15 cm. e di lunghezza intorno ai 60-80 cm., di colore rosso scuro, odore gradevole, gusto dolciastro, esteriormente ricoperto di spezie (sale marino, pepe nero, aglio bianco fresco o granulare essiccato).
Si tratta di un prodotto asciutto, senza un filo di grasso.
In particolare per ottenere il prodotto finito, si utilizzano i seguenti ingredienti e tagli della carne:
- lombo suino di provenienza locale, sale marino, aglio bianco fresco o granulare essiccato, conservanti.
Il processo produttivo del salume si articola nelle seguenti fasi:
- Lavorazione del lombo: il lombo viene disossato e rifinito manualmente su un ceppo, eliminando le parti grasse.
- Condimento: il condimento del taglio di carne si realizza adagiando la parte su teglie in acciaio inox e cospargendo le spezie (pepe nero, aglio bianco fresco precedentemente tritato o granulare essiccato) ed il sale marino, lungo tutta la superficie in asciutto, lasciando per diversi giorni in salatura, a temperatura controllata, in ambiente fresco.
- Stagionatura: nella fase successiva, il salume viene portato nell'apposita sala stagionatura in cui viene appeso sui bastoni con dello spago per tutto il tempo necessario, e vi permane per un mese/un mese e mezzo in funzione delle caratteristiche della carne utilizzata.
Le carni certificate, utilizzate nel processo produttivo, provengono solo da allevamenti locali sardi almeno per le produzioni realizzate in modo più artigianale.
Il prodotto "musteba" in passato era un prodotto pregiato, da consumare solo nelle grandi occasioni.
Il salume in casa si preparava solitamente insieme alla salsiccia, si condiva insieme alla salsiccia (con aglio, pepe e sale), lavorata in una conca in terracotta, si faceva macerare dai 3 ai cinque giorni, separatamente si condiva una seconda volta con sale e pepe e poi veniva appesa per tutto il tempo necessario per la stagionatura.
Nell'allevamento suino, in passato, si curava l'alimentazione con ghiande, erbe varie, fichi d'india, mentre prima della macellazione si somministravano fave, ceci e piselli acquistati altrove, della cui spesa ci si rifaceva con la vendita di una parte dei maiali.
Tutti i prodotti derivati dalla macellazione si conservavano meglio, attribuendo questo fatto all'esistenza di razze di suini più resistenti (maiali incrociati con cinghiali il cui peso non superava il quintale) ed alle particolari condizioni climatiche presenti nell'area che potevano influire sulla stagionatura dei salumi e delle salsicce.
Attualmente le produzioni di insaccati vari e salumi, nella maggior parte dei casi sono realizzate da attività artigianali condotte a livello familiare da generazioni, ed in cui si cerca di custodire gelosamente le antiche ricette.
Per cui c'è un interesse diretto, da parte dei produttori, a mantenere un elevato standard qualitativo dei propri prodotti.
