Prodotti della Gastronomia Pugliese
La cucina è quella schietta e pastorale, quasi rude all'inizio come tutte le cucine primitive.
S'arricchisce poi della preziosità degli aromi, così abbondanti nelle campagne: il profumo della menta e dell'origano, del finocchietto selvatico, della rucola, del rosmarino.
Descrivere le tradizioni gastronomiche di questa terra è come svelare un pizzico della sua essenza.
Avvicinarsi a questa cucina è come sentire a tavola il gusto del passato, del semplice, ma soprattutto del genuino.
S'impiegano solo prodotti freschi che la terra e il mare forniscono.
Naturalmente non manca l'ottimo vino locale.
Le preparazioni tipiche sono tante e provengono essenzialmente da usanze contadine, povere, naturali.
La cucina è impostata su cinque elementi: i farinacei, l'olio d'oliva, i vegetali freschi e secchi, la carne, il pesce.
Il pane viene confezionato tuttora in pagnotte, che raggiungono anche i due chili.
Peperoni, melanzane, carciofini sott'olio, lampascioni, funghi accompagnano con le bruschette i secondi di carne e di pesce.
Spigole, dentici, orate, triglie (agosinelle), seppie, calamari, sgombri, alici, anguile e frutti di mare, appena pescati, vengono cucinati con cura e semplicità antica.
Agnello, capretto, maiale, vitello, torcinelli sono cucinati sulla brace, al forno e al sugo.
La tavola è arricchita da piatti rustici: acquasata di pomodori affettati con pane bagnato, olio, sale e origano; focacce con pomodori e con patate o con cipolle; pizza e panzerotti con ricotta.
Mozzarelle, provoline, scamorze, trecce, ricotta, provolone, caciocavallo, pecorino sono preparati con latte di pecora, vacca e bufala.
Arance e limoni, uva, pere, mele cotogne, melograni, fichi d'india, fichi … accompagnano la tavola in tutte le stagioni.
Il testo in italiano è a cura di:
Alfonso Chiaromonte
